Degustazione Formaggio

Tutti i colori del formaggio: bianco, rosso, verde, giallo, blu...

  • I colori del formaggio derivano da materie prime e metodi di lavorazione.
  • Il colore giallo dei prodotti di malga è legato alla maggior presenza di carotenoidi.
  • L’arancio dei formaggi a crosta lavata è conferito da alcuni batteri “buoni”.
  • I “verdi” e i “blu” devono il loro colore a funghi microscopici che si sviluppano pasta.
  • Ad alcuni formaggi vengono aggiunti coloranti naturali, come lo zafferano.

Da cosa derivano i colori del formaggio?

Alzi la mano chi, indicando i colori del formaggio, pensa come prima o seconda scelta al blu. O al verde. Molti, la gran parte, indicheranno il bianco. Altri, più avvezzi a prodotti di malga, magari il giallo. Ma il blu o il verde o il rosso sicuramente saranno colori indicati da poche persone, dacché il formaggio viene sempre associato al latte. E il latte è bianco...

O forse no? Ne siamo proprio sicuri? Quando parliamo di latti (termine non molto usato, ma più corretto per indicare il panorama variegato che possiamo trovare nel mondo del latte), le sfumature cromatiche sono molteplici. Principalmente queste differenze sono dovute al maggiore o minore contenuto di grassi, alla specie animale che ha prodotto il latte e al cibo con cui si è alimentata. Ma il latte è solo uno dei fattori che determinano i colori del formaggio. Siete pronti a scoprirli?

Una questione di pascolo, fiori ed erbe

Immaginiamo l’estate, con i prati fioriti e le vacche al pascolo. Il latte che se otterrà sarà ricco di carotenoidi, un pigmento organico presente in molte essenze vegetali. La maggiore o minore presenza di grasso nel latte, determinato anche dalla specie animale, comporterà una maggiore permanenza dei carotenoidi nel latte, poiché questi pigmenti sono immagazzinati proprio nei globuli di grasso.

Ecco spiegato, in parte, il bel colore giallo dei formaggi e del burro ottenuto in estate da vacche al pascolo. E se a pascolare e produrre il latte sono capre? Le specie caprine hanno la caratteristica di non accumulare il carotene pur in presenza di una consistente parte di materia grassa nel loro latte. Ecco quindi il motivo del colore sempre candido dei formaggi di capra.

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Zafferano, spezie e pigmenti naturali per tutti i colori del formaggio

Altra categoria di formaggi che presentano spesso colorazioni accese, sono quelli in cui tradizionalmente vengono addizionate erbe e spezie che ne determinano il colore. Tra questi:

  • il Bagoss, formaggio semigrasso a pasta dura e cotta, prodotto sulle montagne del comune di Bagolino in provincia di Brescia, cui viene aggiunto, in fase di rottura della cagliata, lo zafferano.
  • il Piacentino Ennese (siciliano, a dispetto del nome, il cui significato è “piccante ennese”), sempre arricchito di zafferano.
  • ci sono formaggi tradizionalmente colorati con l’annatto, una spezia ricavata dall’achiote, pianta tipica dell'Amazzonia, che conferisce loro un particolare colore rosso.

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Con il Taleggio e i formaggi a crosta lavata la tavolozza dei colori si amplia…

Non poteva mancare, fra i colori del formaggio, il rosso che spicca in molti formaggi a crosta lavata. In realtà questa categoria di formaggi sono caratterizzati da notevole varietà di colori, giusto per non smentire anche in questo caso l’estrema varietà cromatica del formaggio. Troviamo croste di colore bianco panna, giallo, aranciato o rossiccio.

Uno dei più famosi formaggi italiani a crosta lavata è il Taleggio, prodotto grazie a una lavorazione che prevede spugnature di acqua salata sulla superficie che hanno lo scopo di eliminare muffe indesiderate. Queste spugnature, abbinate alla stagionatura del formaggio, determinano la proliferazione di alcuni batteri “buoni” del genere Staphylococcus e Micrococcus che conferiscono il rosso-arancione della crosta.

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Verde e blu: una questione di funghi microscopici

E i formaggi blu? Da dove proviene il colore caratteristico di alcuni erborinati, soprattutto di capra? L’uso di alcune varietà di Penicillum roqueforti, funghi microscopici aggiunti in fase di caseificazione al latte, determina le tipiche striature blu di questo formaggio.

Si tratta della stessa tecnica utilizzata per produrre il “formaggio verde” italiano per eccellenza, il Gorgonzola, con il Penicillum glaucum.

Anche i formaggi a crosta fiorita sono caratterizzati da un velo di muffa bianca, Pennicillum candidum, che ne ricopre la superficie e contribuisce a determinare i loro profumi e sapori.

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Alle volte il colore del formaggio ci inganna

In conclusione abbiamo capito che alcune colorazioni anche estreme che caratterizzano il variegato panorama dei formaggi non sono da scartare. Tutt’altro! In generale, quindi, non facciamoci trarre in inganno dal colore del formaggio. Anche se ci appare di colori inattesi come giallo, rosso, blu o verde. Spesso il colore è il risultato di tecniche di lavorazione sapienti e antiche, che hanno permesso a quel particolare formaggio di essere proprio quello che è, con i suoi profumi e il suo gusto.

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