Produzione Parmigiano Reggiano

Stagionatura del parmigiano 30 mesi: il tempo maestro del gusto

Nessun altro “aspetta” quanto lui. Ci vuole almeno un anno dalla rottura della cagliata perché la forma finale possa essere venduta. Questo è solo il tempo minimo di stagionatura del Parmigiano Reggiano, ma è il più alto previsto nei disciplinari delle DOP italiane. C’è comunque chi cura “l’allenamento” questo campione dell’agroalimentare Made in Italy fino ad oltre trenta mesi e più. Insomma, è la pazienza la maggior virtù dei caseifici associati al consorzio del Parmigiano Reggiano. E ne vale la pena.

Cosa succede durante la stagionatura del Parmigiano?

Nella zona di produzione le scaffalature in cui vengono poste le forme per la stagionatura del Parmigiano Reggiano si chiamano “scalere”. Le ricordiamo schiantate dal devastante terremoto del 2012, dopo il quale sono state ricostruite con criteri antisismici. La scalera è la “casa” del Parmigiano per tutta la durata dell’affinamento. Le tavole su cui si posa il prodotto sono rigorosamente di legno. L’ambiente è controllato: viene mantenuta una temperatura di 18 gradi con un’umidità intorno all’82%. Condizioni che ricordano quelle delle cantine dei conventi nel cuore dell’Emilia in cui ha avuto inizio la storia di questo formaggio.

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Il tempo maestro del gusto

In questo modo, senza bisogno di trattamenti, all’esterno delle forme di Parmigiano Reggiano si forma una crosta completamente commestibile. Durante questo periodo, le forme non vengono “dimenticate”, ma girate, spazzolate e pulite almeno una volta alla settimana. Nella stagionatura, grazie all’azione di particolari enzimi, le proteine derivate dal latte vengono scomposte. Si formano, così, peptidi e aminoacidi liberi. Quest’azione di rottura proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.

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Da un anno fino a...

Trascorsi i dodici mesi, solo le forme che passano una rigida selezione possono procedere nella stagionatura. Anche per il Parmigiano Reggiano “giovane”, cioè quello che viene messo in vendita dopo un anno, c’è un severo controllo qualità. Da lì la stagionatura può protrarsi per oltre 24 o anche 30 mesi... Ma non c’è un limite teorico a quanto può durare questa fase in cui il tempo è il vero maestro del gusto. Alcune forme possono aspettare fino a oltre 10 anni. Recentemente, un produttore ha venduto, al prezzo di 10 mila euro a una gastronomia canadese, una forma vecchia di 18 anni: 216 mesi!

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Come cambia il gusto

Abbiamo detto che durante la stagionatura del Parmigiano, come per tutti i formaggi, avvengono delle trasformazioni che ne modificano significativamente le caratteristiche organolettiche. A seconda della sua durata assume sapori differenti, migliorando con il tempo:

  • Il Parmigiano Reggiano “12 mesi” è caratterizzato da un gusto che lo avvicina allo yogurt e al burro, con delle note vegetali. È il più fresco e rende benissimo con i vini bianchi secchi, come un Franciacorta o un Trentodoc.

  • Dopo i 24 mesi di stagionatura, la base lattea si fa ben marcata e si cominciano a sentire gli aromi che contraddistinguono il Parmigiano, come la frutta secca. Si abbina a vini rossi di media struttura come il Chianti.

Oltre i 30 mesi, il prodotto acquista una spiccata granulosità, con un aroma sempre più intenso, con note speziate. Anche i vini in abbinamento dovranno farsi più corposi. Per restare in Emilia, il Sangiovese, oppure un Barbera o un Rosso di Montalcino.

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