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Stagionatura del formaggio: ecco cosa accade dentro la forma

La stagionatura del formaggio è la fase più critica nel processo di trasformazione del latte. È quella parte della vita di un formaggio che avviene al termine della lavorazione casearia e che ne determina l’aspetto, la consistenza, l’aroma, il sapore.

Quando abbiamo la fortuna di avere una forma intera davanti a noi, pronta per essere tagliata, fermiamoci un attimo e pensiamo a quante settimane, mesi, anni fa quel formaggio ha preso (è proprio il caso di dirlo!) forma.

Una questione di terroir

Che si tratti di un formaggio freschissimo, prodotto da pochi giorni o di uno con mesi o anni di storia alle spalle, la stagionatura del formaggio riveste un ruolo fondamentale nella qualità del prodotto finito. Potremmo, prendendo a prestito un termine enologico, dire che in quella forma è racchiuso il terroir.

“Terroir” è un termine francese che spesso è impropriamente tradotto con il termine italiano “territorio”. Il significato del termine terroir racchiude sicuramente il territorio, ma va oltre. Lo lega in modo inscindibile con il microclima, la tipologia di vacca che dà quel latte, l’alimentazione dei bovini e, soprattutto, la storia, la cultura e la tradizione degli uomini che trasformano quel latte in quel formaggio. C’è tutto questo dentro ogni forma di formaggio.

La stagionatura del formaggio

La stagionatura del formaggio nasce storicamente come esigenza di conservazione di un alimento prezioso ma deperibile. Col tempo, però, l’affinamento è stato elevato ad arte. Caldo e freddo, umido e secco si alternano durante la stagionatura del formaggio, permettendo la positiva azione di enzimi e microrganismi che contribuiscono a definire le caratteristiche del formaggio finito, così come lo degustiamo in tavola.

In altre parole: la stagionatura del formaggio altro non è che la maturità del formaggio, una maturità che è sinonimo di maturazione e che passa attraverso processi metabolici che “degradano” grassi e proteine, che portano alla fermentazione degli zuccheri (ovvero del lattosio), che trasformano la materia per donarci il risultato finale così come lo conosciamo.

Cosa cambia con la stagionatura del formaggio?

Con la stagionatura del formaggio tutto viene rimesso in discussione: la crosta, la consistenza e l’aspetto dell’interno, l’aroma, il gusto. Generazioni di mastri casari e di affinatori si tramandano, migliorandole anno dopo anno, ricette di stagionatura che permettono la trasformazione in meglio delle forme. Piccole e piccolissime produzioni artigianali e grande produzione industriale hanno tecniche e strumenti diversi, ma comportamenti e obiettivi simili. Occorre prendersi cura del formaggio, giorno dopo giorno, forma dopo forma, senza trascurarle, per ottenere una perfetta stagionatura del formaggio.

La stagionatura “al microscopio”

Le trasformazioni che avvengono durante la stagionatura del formaggio comportano trasformazioni evidenti per tutti i nostri sensi. Ma alla loro origine ci sono alcuni processi fisico-chimici che avvengono nell’ordine dell’infinitamente piccolo:

  • La trasformazione del lattosio. Il lattosio è trasformato in acido lattico da particolari batteri che intervengono fin dalle primissime fasi della maturazione. Per questo i formaggi stagionati contengono meno lattosio di quelli freschi. Durante questo processo si formano anche altri composti volatili, importanti per la formazione dell’odore del formaggio, e anidride carbonica, che produce i buchi tipici di alcuni formaggio.
  • La degradazione della caseina. La caseina, la principale proteina presente nel latte, viene trasformata dall’azione di microrganismi, enzimi (o muffe, ad esempio nei formaggi erborinati). In questo modo, col trascorrere del tempo, la pasta si arricchisce di sostanze che contribuiscono a renderne sempre più ricco ed intenso il sapore e l’aroma del formaggio.
  • Demolizione dei grassi. Nelle maturazioni particolarmente spinte avviene anche una trasformazione dei grassi, condotta soprattutto da muffe ed enzimi del caglio. Si creano così acidi grassi volatili a catena corta: caratteristici dei formaggi molto saporiti o piccanti.
  • Disidratazione. Un altro processo semplice eppure fondamentale è la perdita di acqua. Con la progressiva evaporazione (che viene influenzata dalle condizioni di temperatura e umidità dei locali di stagionatura) il sapore del formaggio si concentra e la pasta diviene via via più dura. Questo fenomeno avviene più velocemente in superficie, contribuendo alla formazione della crosta.

Stagionatura: sinonimo di qualità

C’è stagionatura e stagionatura del formaggio, ma tutte hanno solo un obiettivo: la qualità del risultato finale. Negli ambienti naturali i processi, legati alla stagionatura del formaggio si innescano da sé grazie alle particolari condizioni di umidità e temperatura (pensiamo al formaggio di fossa o al morlacco del Grappa).

Nei locali controllati dai computer degli stabilimenti industriali le condizioni di temperatura e umidità sono garantite artificialmente per ricreare l’ambiente ideale. Ma è comunque sempre l’uomo a determinare l’evoluzione di ogni forma durante la stagionatura del formaggio: storia, tradizione e scienza al servizio della qualità e dell’eccellenza del prodotto finito.

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La stagionatura del Grana Padano

La stagionatura del Grana Padano DOP può durare complessivamente da un minimo di 9 mesi a oltre i 20. Le forme vengono curate, pulite, girate ogni 15 giorni circa. Trascorsi 9 mesi, le forme vengono esaminate con strumenti tradizionali, che, grazie all’esperienza, rivelano molto sulla qualità dentro la forma.

  • Il martelletto di acciaio viene utilizzato per la battitura e può rilevare rigonfiamenti irregolari o fessure causate da una fermentazione anomala.
  • L'ago viene infilato nel formaggio per verificare il profumo e il sapore della pasta, grazie alle piccole briciole estratte dalla sua punta a spirale.
  • La sonda, infine, consente di prelevare un tassello di formaggio di circa 1 cm di diametro e 7-8 cm di lunghezza per valutare il colore l'elasticità della pasta.

Se la forma esaminata soddisfa i requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione, viene apposto il marchio a fuoco che attesta la qualità del formaggio e la legittimità della definizione “Grana Padano DOP”.

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