Produzione Parmigiano Reggiano

Quel filo d’erba che lega Parmigiano e territorio

Il Parmigiano Reggiano è una delle più preziose eccellenze del Made in Italy, conosciuta ed esportata in tutto il mondo. Un formaggio DOP tutelato da un rigido disciplinare di produzione, che raccoglie le stringenti norme per la salvaguardia della sua tipicità. Tra queste, particolare importanza hanno le norme sull’alimentazione delle bovineda cui si ricava il latte all’origine del Parmigiano. Gli animali, infatti, costituiscono il punto di congiunzione tra il territorio e il formaggio. Dunque il loro nutrimento e benessere rappresentano un aspetto molto importante. Ecco perché in questo post andiamo dove tutto ha inizio: l’erba.

Legame con il territorio

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e nelle zone delle province di Bologna e Mantova racchiuse tra il Reno e il Po. È in questo territorio che si concentrano i 4 mila allevamenti in cui le vacche vengono alimentate con foraggi prodotti in quest'area.

Dal profondo legame con il suo ambiente, iniziano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano questo formaggio a pasta dura, famoso in tutto il mondo. L'alimentazione degli animali è curata proprio per valorizzare questo legame e garantire la qualità del prodotto e la sicurezza del consumatore.

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Un’alimentazione autoctona

A tutela della tipicità del prodotto finale almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve provenire dalla zona di produzione del Parmigiano. Di questi, almeno il 50% deve essere prodotta su terreni gestiti dalla stessa azienda produttrice del latte. Nelle stalle dove nasce il Parmigiano Reggiano DOP, per l’alimentazione delle vacche sono ammessi:

  • i foraggi freschi da prati naturali;
  • erbai vari anche associati tra loro (loietto, segale, avena, orzo, frumento, sorgo, con quelli di pisello, veccia e favino);
  • fieni ottenuti per essiccamento;
  • le paglie di cereali, con esclusione di quella di riso.


Almeno il 50% della sostanza secca prevista nella razione giornaliera dei foraggi, deve essere apportata da fieni. Il particolare mix di erbe di un luogo, infatti, determina caratteristiche territoriali nel latte. Questa alimentazione viene integrata con mangimi in grado di bilanciare l’apporto dei vari nutrienti della dieta (max 1 kg al giorno per capo).

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Parmigiano Reggiano e biodiversità

Il Parmigiano Reggiano rappresenta la storia di un territorio limitato, ma ricco di biodiversità. Una caratteristica unica di questo territorio, sono proprio i foraggi coltivati in zone, tra cui i cosiddetti “prati stabili”. Si tratta di campi che non vengono mai arati, in alcuni casi anche da secoli, e che conservano quindi il manto erboso autoctono. Si possono contare dalle sessanta alle settanta varietà di erbe da foraggio, dal trifoglio alla festuca fino alla lupinella. Queste importanti essenze foraggere conferiscono al latte aromi, sapori e profumi diversi, e di conseguenza anche al formaggio che ne deriva. Anche per questo ogni forma di Parmigiano Reggiano è unica e tutte racchiudono in sé la tipicità che non potrà mai essere riprodotta altrove nel mondo. Proteggendo la propria tipicità, quindi, il Parmigiano tutela il territorio e la sua biodiversità.

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Come si produce il Parmigiano Reggiano

Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano sono necessari circa 550 litri di latte. Si utilizza latte vaccino crudo ottenuto dalla mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino. Viene arricchito dal caglio naturale per la coagulazione e da un innesto di siero proveniente dalla lavorazione del giorno precedente. Nel siero, infatti, ovvero la parte liquida che rimane dopo la produzione del formaggio, sono presenti fermenti lattici fondamentali per la tipicità del formaggio.
La cagliata viene frammentata in minuscoli granuli. Successivamente, inizia una lenta cottura che raggiunge i 55° C. I granuli caseosi precipitano sul fondo formando un’unica massa, che verrà estratta e immessa in una fascera. Questa darà al Parmigiano la sua forma tipica e imprimerà i marchi distintivi sulla crosta.

In seguito le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. Dopo questa operazione, che richiede quasi un mese, inizia un'altra storia ancora più affascinante. È quella della stagionatura, che varia da un minimo di 12 mesi a oltre 30...

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