In questo articolo vedremo quali sono i formaggi stagionati e le loro caratteristiche. Ma perché è un argomento importante? Il formaggio è da sempre un alimento principe della tradizione gastronomica italiana. Il nostro paese ne conta oltre 450 tipologie, ognuna con specifiche caratteristiche. Un panorama ricchissimo… ma anche complicato. Per orientarci in questo mondo sono stati inventati tanti modi di classificare i formaggi.
Per esempio in base tipo di latte, al contenuto di grassi, alle tecniche produttive. O, appunto, alla stagionatura. Distinguere tra formaggi freschi e stagionati è utile per dare il giusto sapore ad una ricetta o per servire formaggida degustare nel giusto ordine. Ma anche per adottare una dieta bilanciata. Le Linee guida per una sana alimentazione indicano infatti che la porzione corretta di formaggio fresco è di 100 g, mentre quella dello stagionato è di 50 g.
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Per capire quali sono i formaggi stagionati bisogna chiarire innanzitutto che cos’è la stagionatura. Dopo che la cagliata è stata salata ed è stata tolta dalle forme, il formaggio può essere consumato subito… oppure fatto maturare per, settimane, mesi, o anche anni e anni. Questo periodo di affinamento è la stagionatura. Per scelta convenzionale, quindi si definiscono si definiscono:
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Ora che abbiamo chiarito quali sono i formaggi stagionati vediamo quali sono le differenze tra le varie tipologie. In linea di principio i formaggi freschi non hanno crosta, hanno un sapore più delicato, aromi che ricordano il latte e una consistenza morbida o molle. Questo in virtù del loro contenuto di acqua, pari o superiore all’80% del peso totale. Il che li rende anche meno calorici.
Durante la stagionatura i formaggi si asciugano. Sapore ed aroma divengono più intensi. E anche le componenti nutrizionali si concentrano e si trasformano. Per questo i formaggi stagionati sono più calorici, ma anche più digeribili. La disidratazione porta alla formazione di una crosta esterna e al cambiamento di consistenza, che, col passare del tempo, passa da elastica a dura fino a diventare granulosa e poi friabile.
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Nei formaggi DOP e IGP i tempi di stagionatura, come tutte le altre caratteristiche importanti, vengono stabilite dal disciplinare di produzione. Ecco alcuni nomi di formaggi stagionati italiani DOP e del tempo di stagionatura minima previsto.
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Parlando di quali sono i formaggi stagionati abbiamo visto che il periodo di stagionatura varia da tipologia a tipologia. Tuttavia uno stesso formaggio può essere fatta stagionare più o meno a lungo in base al risultato che si vuole ottenere. Invecchiando, infatti, il formaggio acquisisce maggior sapore e complessità aromatica.
È il caso del Trentingrana “30 mesi”, che unisce alla bontà e genuinità della tradizione trentina, anche il valore aggiunto della lunga stagionatura durante la quale il sapore diviene più ricco e deciso, pur rimanendo equilibrato, grazie al latte con cui è prodotto, e l’aroma complesso e persistente. Solo poche forme selezionate - e per questo preziose - possono raggiungere questo livello di stagionatura.
Il Trentingrana è un formaggio DOP, facente parte del Consorzio di tutela Grana Padano, e ne rappresenta una specificità territoriale della provincia di Trento, riconosciuta da DPR fin dal 1987. La sua particolarità, oltre alla zona di provenienza, risiede nel rispetto di uno speciale regolamento: è fatto esclusivamente con il latte di bovine allevate sul territorio, alimentate con fieno, foraggi e mangimi rigidamente noOGM, senza utilizzo di insilati.
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Ora che abbiamo capito quali sono i formaggi stagionati possiamo aggiungere che i metodi di affinamento non sono infatti tutti uguali. Ci sono molte diverse modalità, che comportano azioni diverse da parte degli affinatori e che conferiscono diverse caratteristiche ai formaggi. Tutte hanno però solo un obiettivo: la qualità del risultato finale.
Formaggi a crosta pulita: formaggi a stagionatura medio-lunga vengono mantenuti in locali dotati di apposite scansie (“scalere”) dove sono continuamente rigirati e puliti, asportando le impurità con la raschiatura o la spazzolatura, senza però alterarne la crosta.
