I latticini non sono necessariamente un terreno vietato nell’ambito di una dieta bilanciata. Basta sapere quali sono i formaggi magri, il cui consumo apporta una minore quantità di grassi. Ma come riconoscerli?
Se chiediamo ad un tecnico caseario quali sono i formaggi “magri” o “leggeri” dirà che, secondo le norme vigenti, queste definizioni riguardano la percentuale di grassi presenti nel prodotto secco (ovvero privato dell’acqua). I formaggi magri hanno meno del 20% di grassi sul secco. I formaggi leggeri hanno fino al 35% di grassi sul secco. Non facciamoci spaventare: i lipidi infatti non sono "buoni" o "cattivi", ma svolgono importanti funzioni nell'organismo e devono rientrare nel quadro di una dieta bilanciata.
Prendiamo due esempi:
La mozzarella in media ha una percentuale di grassi sul secco pari al 50% e dunque non si può considerare un formaggio “magro”.
I formaggi duri contengono in media meno del 35% di grassi sul secco e sono tecnicamente “leggeri”.
Se invece chiediamo quali sono i formaggi magri a un nutrizionista, la risposta sarà differente. A tavola, infatti, non si considera il prodotto secco e questo fa la differenza. Nei formaggi freschi, in effetti, oltre il 45% di ciò che mangiamo è acqua. Ne deriva che anche il loro apporto lipidico sarà più “diluito”.
Riprendiamo gli esempi fatti sopra:
La mozzarella contiene circa il 60% di acqua. Quindi in 100 g di prodotto troveremo 20 g di grassi.
I formaggi duri contengono meno del 35% di acqua, quindi il loro contenuto di grassi per 100 grammi è superiore: circa 30 g.
Per fare un altro esempio, la ricotta può presentare percentuali di grasso su secco anche elevate, ma ha circa il 75% di acqua, perciò i grassi sono circa 10 g per etto.
La prospettiva cambia ancora, però, se prendiamo in considerazione le porzioni di riferimento. Per i formaggi freschi come mozzarella o stracchino la dose raccomandata è di 100 g, ma per un formaggio stagionato si scende a 50 g. Quindi vediamo che la dose di grassi in una “corretta” porzione di GranaPadano è un po’ inferiore a quella in una altrettanto “corretta” dose di mozzarella.
La realtà è dunque un po’ più complessa di quanto appariva all’inizio. Piuttosto che portarsi a tavola la calcolatrice per stabilire quali sono i formaggi magri, è importante sapere quali sono le caratteristiche di una dieta bilanciata.
Le linee guida del Ministero della Salute indicano di consumare tre porzioni di formaggi a settimana (oltre all’assunzione quotidiana di latte e yogurt). Questo perché sono fonte di proteine dall’elevato valore biologico e di calcio altamente biodisponibile che contribuisce in modo rilevante a soddisfare il fabbisogno del nostro organismo.