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Quali sono i formaggi fermentati? Forse li mangi senza saperlo...

Sul web, capita non di rado di imbattersi in post e conversazioni relative ai formaggi fermentati. E intorno a questo argomento spesso c’è poca chiarezza. Se volete sapere quali sono i formaggi fermentati, abbiamo una sorpresa per voi: tutti i formaggi sono fermentati. Perché tutti contengono, almeno in una fase iniziale fermenti lattici vivi. Microrganismi spesso determinanti nel conferire la tipicità e le caratteristiche che ci permettono di riconoscere un latticino. Cerchiamo di capire qualcosa di più su questo tema importantissimo ma poco considerato: la fermentazione dei formaggi.

Che cos'è la fermentazione?

Per capire quali sono i formaggi fermentati, iniziamo a conoscere la fermentazione in generale. Si tratta dell'insieme delle reazioni chimiche operate da microrganismi (batteri, lieviti, muffe) con le quali si modificano il gusto, l'aspetto degli alimenti.

Il lavoro di questi esseri viventi permette anche di migliorare i valori nutrizionali, o la digeribilità di un alimento. Inoltre, con la fermentazione si impedisce lo sviluppo di microrganismi nocivi, permettendo di conservare i cibi. Ed è proprio questo il motivo per cui l’uomo da millenni fa fermentare cereali e farine (la lievitazione è una fermentazione!), frutta, come l’uva, carni, e ovviamente latte.

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Una storia lunga 5 mila anni

Il termine fermentare deriva dal latino “fervere”, cioè “ribollire”. È ciò che fa il mosto durante la trasformazione in vino. Sappiamo che già gli antichi egizi preparavano pane e birra. Ciò significa che già 5 mila anni fa utilizzavano la fermentazione. Studi archeologici attestano che la storia dei formaggi fermentati è iniziata ancor prima: ben 7 mila anni fa!

Il “padre” della fermentazione moderna è però lo scienziato francese Louis Pasteur. Fu lui che a metà ‘800 scoprì che all’origine della fermentazione ci sono appunto dei microrganismi. A lui si deve, ad esempio, il termine “pastorizzare”: quel trattamento termico che permette di eliminare i batteri responsabili dell’alterazione dei cibi. Come nel latte pastorizzato.

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Ecco quali sono i formaggi fermentati

I formaggi fermentati, se così si possono chiamare, sono quelli che, durante il loro processo di trasformazione, hanno subito un processo fermentativo a opera di microrganismi. Ciò per quasi tutti i formaggi avviene all’inizio della loro lavorazione: prima dell’aggiunta del caglio. La coagulazione della caseina, infatti, può avvenire solo in un ambiente sufficientemente acido. Per questo il latte viene fatto “maturare” per alcune ore. Ovvero fermentare.

Durante questa fase, infatti, si sviluppano in esso fermenti lattici che trasformano il lattosio in acido lattico. Ma in questo processo si producono anche tantissime altre sostanze. Queste dipendono, tra l’altro, dalle caratteristiche di partenza del latte e dal “ceppo” dei batteri in azione. Tali trasformazioni hanno un ruolo fondamentale nel determinare le caratteristiche finali del formaggio. Le fermentazioni infatti continuano anche nella fase di stagionatura.

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Fermenti spontanei o selezionati?

Per la produzione di formaggi a latte crudo, cioè quelli il cui latte non viene trattato termicamente, la flora microbica già presente nel latte può essere sufficiente per avviare la maturazione del latte. Il casaro potrà comunque decidere di “innestare” altri fermenti, in grado di conferire al formaggio le caratteristiche che desidera. Nel caso di formaggi prodotti con latte pastorizzato, che non contiene fermenti, questi devono essere aggiunti.

Tradizionalmente la selezione e la conservazione di questi microrganismi avviene aggiungendo al latte da trasformare una parte del siero derivato dalla lavorazione del formaggio del giorno precedente. (Per la produzione della mozzarella, ad esempio, questo innesto prende il nome di “cizza”). Possiamo rispondere dunque alla domanda “quali sono i formaggi fermentati” dicendo: tutti!

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I formaggi fermentati e salute

Abbiamo detto che tutti i formaggi sono fermentati. Per le loro qualità nutritive (proteine nobili, vitamine, calcio, ecc.) latte e derivati sono indicati come parte di una dieta sana. Ad esempio il Ministero della Salute indica il consumo di tre-quattro porzioni di formaggio alla settimana. Riguardo gli effetti dei formaggi fermentati sulla salute, la scienza ha raccolto solidi indizi che provano i loro effetti benefici.

Per esempio una recente ricerca pubblicata sul British Journal of Nutrition conclude affermando che studi sulla popolazione di diversi paesi hanno dimostrato che il consumo di latticini fermentati attenua il rischio cardiovascolare (a dispetto del loro contenuto di grassi). E che, nonostante le ricerche sul tema siano tuttora in corso, l’indicazione resta che i latticini fermentati come formaggio e yogurt sono parte integrante delle diete protettive contro le malattie cardiovascolari.

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Formaggi fermentati o erborinati?

A volte capita che il termine formaggi fermentati sia usato impropriamente per parlare di formaggi contenenti muffe, come il Gorgonzola. Questa tipologia, tuttavia, si definisce tecnicamente “erborinati”. Un termine che deriva dalla parola milanese “erborin” che significa prezzemolo. Questa proliferazione di muffe “buone” che portano a una fermentazione del formaggio un tempo era spontanea.

Oggi, invece, è controllata attentamente e si ottiene con l’inoculazione di spore selezionate. Le muffe possono essere differenti: verdi, blu o grige, in base al ceppo utilizzato. Le varietà più comuni sono “Penicillum Candidi” e “Penicillum Roqueforti”.

Le altre fermentazioni

Ora che abbiamo capito quali sono i formaggi fermentati possiamo guardarci un po’ intorno. Scoprendo che gli alimenti fermentati sono molti più di quelli che pensiamo. La fermentazione lattica, infatti, è solo una delle tantissime esistenti. Oltre ai formaggi, viene sfruttata, ad esempio, per produrre gli yogurt o il kefir. Ma anche vegetali, come i crauti, e perfino i capperi! Ecco altri tipi di fermentazioni:

La fermentazione alcolica è quella più antica, utilizzata in tempi antichissimi da sumeri ed egizi, per produrre birra e vino grazie all'utilizzo di lieviti (Saccharomyces) che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcool.

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