Alimentazione Grana Padano

Quali sono i formaggi a latte crudo? Mangiandoli siamo a rischio?

Quando incontriamo l’indicazione “formaggi a latte crudo” molti possono avere una reazione dubitativa, come se ci si trovasse davanti ad bivio. Da una parte ci danno l’idea di “essere più naturali”, più freschi, più buoni dall’altra subentra una tipica ansia moderna, che si cela dietro la parola “crudo”. Qual è la verità?

Cosa sono i formaggi a latte crudo?

Occorre intanto capire cosa intendiamo con l’espressione “formaggi a latte crudo”. Si tratta di formaggi che vengono prodotti usando latte vaccino non pastorizzato. Si definisce latte crudo il latte non sottoposto ad una temperatura superiore ai 40°C, né ad un trattamento avente un effetto equivalente. Se non viene aggiunta una dicitura specifica, si considera latte vaccino. I formaggi prodotti con esso hanno l’obbligo di legge di segnalarlo in etichetta, a meno che non siano stagionati per almeno 60 giorni (e in seguito vedremo perché).

I formaggi a latte crudo sono rischiosi?

Come spesso accade non ci sono risposte univoche a questa domanda. Equilibrio ed una corretta informazione sono le strade da percorrere. È indubbio che lavorare il latte pastorizzato garantisca la sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario. Il principale rischio connesso al consumo di formaggi a latte crudo infatti, è la presenza di batteri che verrebbero eliminati con i trattamenti termici e che, in alcuni casi, possono rappresentare un rischio per la salute. In particolare per categorie sensibili, come le donne in gravidanza.

Tuttavia alcuni dei microrganismi presenti nel latte non sono per nulla nocivi. Anzi: possono avere invece un ruolo positivo nella produzione e stagionatura del formaggio. E quando si tratta di flora autoctona e specifica di un determinato territorio, può concorrere anche a conferirgli un carattere territoriale unico. Per questo è opinione di molti che i formaggi a latte crudo esprimano in maniera trionfale, la tipicità, l’aroma ed il gusto. Qual è il punto d’incontro tra queste due prospettive?

Formaggi a latte crudo sicuri

È buona norma per le donne in gravidanza leggere attentamente l’etichetta dei formaggi ed evitare quelli in cui viene indicata la produzione con latte crudo. Abbiamo visto però che questa indicazione non è più obbligatoria oltre i due mesi di stagionatura.

Questo perché più il formaggio matura in ambienti sani e corretti più si asciuga. E più si asciuga, più sfavorevole diventa come habitat per microrganismi patogeni. Il rischio di contagio quindi si abbassa, fino a diventare trascurabile oltre i 60 giorni di stagionatura.

Quindi le donne incinte non devono necessariamente rinunciare a tutti i formaggi a latte crudo. Per prudenza, basterà astenersi da quelli molli o poco stagionati. ll Ministero della Salute, del resto, consiglia il consumo di latte e derivati in gravidanza, in quanto fonte di proteine nobili e di calcio.

Un “campione” del latte crudo

È uno dei formaggi italiani più noti nel mondo. Eppure sorprenderà molti il fatto che anche il Grana Padano è un formaggio a latte crudo. Ma dal punto di vista alimentare è assolutamente sicuro. La sua stagionatura minima infatti va ben oltre i 60 giorni: parliamo infatti di 9 mesi (e si può arrivare fino ad oltre 20)

La produzione di questo nobile formaggio DOP è affascinante, ma tutto nasce dal latte italiano proveniente dalle regioni del Nord e allevamenti rigorosamente controllati. Il latte crudo, viene parzialmente scremato mediante affioramento naturale. Quindi 1000 litri di latte vengono posti in caldaie di rame e, dopo l’aggiunta del caglio e il lavoro dei casari, ne emergono due forme “gemelle”.

Gustando un buon Grana potremo quindi avere entrambe le cose: la tipicità del latte crudo e la sicurezza della stagionatura.

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