Produzione Grana Padano Parmigiano Reggiano Trentingrana

Qual è la differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Sono simili nella forma e anche nell’aspetto: quella pasta consistente e granulosa che li rende immediatamente riconoscibili. Tuttavia se ci chiediamo qual è la differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano non tutti sono in grado di elencarle con sicurezza. Eppure, nonostante le molte somiglianze, i “duri” per antonomasia del Made in Italy sono due formaggi DOP ben differenziati l’uno dall’altro da alcune tecniche produttive. Riassumiamo quindi quali sono le differenze tra Parmigiano e Grana: una questione tutt’altro che semplice! Che però ci aiuta a conoscere meglio due eccellenze italiane.

Una storia millenaria

La loro storia ha un unico inizio. Le origini di Grana Padano e Parmigiano Reggiano affondano nel Medioevo, intorno all’anno Mille. Fu allora che i monaci benedettini e cistercensi nell’area della pianura Padana scoprirono come produrre formaggi atti a stagionare per lunghi periodi. Da allora la loro storia si è intrecciata per nove secoli. Nel corso del Novecento, infine, la differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano è stata codificata grazie alla creazione dei Consorzi di tutela e dei rispettivi disciplinari di produzione. Entrambi i formaggi, nel 1996, hanno ricevuto il riconoscimento europeo del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).

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#GranaPadano e #ParmigianoReggiano sono due eccellenze italiane. Si somigliano molto, ma la differenza più importante riguarda il territorio di produzione.

Una differenza fondamentale

La prima e fondamentale differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano è il territorio di produzione. Quello del Grana è più ampio (45 mila km2 circa). Abbraccia l’intera Lombardia (ad esclusione di parte della provincia di Mantova), il Veneto (escluso il bellunese), la provincia di Trento e parte di quella di Bolzano e sei province dell’Emilia Romagna.

L’area di produzione del Parmigiano Reggiano invece è più ristretta (10 mila km2 circa) e abbraccia le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, parte della provincia di Bologna (sinistra Reno) e parte della provincia di Mantova (destra Po). Secondo i disciplinari tutto il latte deve provenire dall’interno delle rispettive aree di produzione (così come la maggior parte degli alimenti destinati alle bovine). E anche le lavorazioni dei due formaggi possono avvenire solo lì. Questo a garanzia della loro tipicità.

Differenze nella produzione

Il processo di lavorazione è molto simile per Grana Padano e Parmigiano Reggiano. In entrambi i casi il latte viene addizionato con caglio di vitello. Avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta e cotta alla temperatura di 54-56°C. Dopo aver riposato, viene trasferita nelle fascere (che imprimono la classica puntinatura) e viene avviata alla salatura. Nella lavorazione ci sono comunque anche differenze tra Parmigiano e Grana. Prima della cagliatura, infatti, nel latte viene inserito un innesto di batteri utili alla sua trasformazione. Per il Parmigiano questo innesto deve derivare per disciplinare dalla lavorazione del giorno precedente. Per il Grana invece può essere “arricchito” (fino a 12 volte l’anno) con batteri naturali selezionati in laboratorio.

Il latte utilizzato

Entrambe le DOP sono prodotte utilizzando latte crudo. (Va specificato che nessuno dei due formaggi deve specificare in etichetta l’origine del latte, in quanto i disciplinari restringono già la sua provenienza all’area di produzione). Anche qui però ci sono differenze. Il Parmigiano Reggiano deve essere prodotto con il latte di due mungiture: quella della mattina e quella della sera. Il Grana Padano invece può essere prodotto anche con quello di una sola mungitura. Per il Parmigiano è stabilito che una sola delle due mungiture sia sottoposta a scrematura, per affioramento naturale. Per il Grana invece, lo sono entrambe. Il latte utilizzato per il primo, quindi ha un tenore di grasso leggermente maggiore. (I valori stabiliti dai rispettivi consorzi sono: 3% per il Parmigiano, 2,9% per il Grana). Questo influisce sullo sviluppo degli aromi durante la stagionatura. E anche sulla durata della stessa.

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La stagionatura

Avendo un tenore di grassi leggermente inferiore, il Grana Padano matura in tempi un po’ più brevi rispetto al Parmigiano Reggiano. Il Grana Padano viene sottoposto a espertizzazione, per essere poi marchiato a fuoco col contrassegno della DOP, al compimento del nono mese di stagionatura. Per il Parmigiano Reggiano l’espertizzazione ha luogo al compimento del dodicesimo mese di stagionatura.

Per il Grana la stagionatura più lunga prevista espressamente dal disciplinare è quella per la tipologia “Grana Padano Riserve Oltre 20 mesi”. Per il Parmigiano la stagionatura più lunga prevista espressamente dal disciplinare è quella per il formaggio oltre 30 mesi. Per entrambi i formaggi è tuttavia possibile trovare anche stagionature superiori.

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Differenza nell’alimentazione delle bovine

Tra le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano c’è l’alimentazione delle vacche da cui si origina il latte alla base delle due produzioni. Una questione che appare molto tecnica, ma di grande importanza per gli addetti ai lavori. Per il Parmigiano sono concessi solo foraggi freschi o secchi (provenienti almento per il 75% dalle rispettive aree di produzione) e mangimi di origine vegetale. Per il Grana Padano, è concesso anche l’utilizzo, insieme a foraggi e mangimi, di “insilato”. Si tratta di un alimento ottenuto attraverso la fermentazione di vegetali (in particolare la pianta di mais). Un alimento più nutriente del foraggio, che per le sue qualità è utilizzato nell’alimentazione della maggior parte delle vacche da latte.

Utilizzo del lisozima

L’utilizzo di insilati nell’alimentazione delle vacche è conseguenza anche di un’altra differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Il mais fermentato infatti è substrato per la proliferazione del batterio “Clostridium tyrobutyricum”. Questo microrganismo è responsabile di rigonfiamenti anomali dei formaggi durante la stagionatura. Per evitarlo, nella produzione del Grana Padano (e di altri formaggi) viene usato un additivo, il cosiddetto lisozima. Si tratta di un enzima estratto dall’uovo che previene lo sviluppo del Clostridium. (Ne vengono aggiunti circa 2,5 g per 100 kg di latte). Il Parmigiano Reggiano invece, che vieta gli insilati nelle stalle, non impiega lisozima. Sulla caratterizzazione del lisozima come additivo, conservante o coadiuvante è a oggi in corso una complessa questione interpretativa.

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E il Trentingrana?

Parlando delle differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano è necessario citare un caso particolare: quello del Trentingrana. Non tutti sanno che questo formaggio a tutti gli effetti è tutelato dal consorzio Grana Padano. Sostanzialmente, si tratta di un Grana Padano prodotto nella provincia autonoma di Trento (e in alcuni comuni di quella di Bolzano). Si distingue nella sua denominazione, appunto “Trentingrana”, in primis per una differenza territoriale, dato che la produzione non avviene in pianura ma nelle valli alpine. Ma anche per alcune peculiarità produttive stabilite dal disciplinare e dal regolamento. Per esempio: nel Trentingrana l’utilizzo di insilati è espressamente vietato ed è dunque escluso anche l’utilizzo del lisozima nella lavorazione; o ancora, un’altra importante caratteristica è il divieto assoluto di utilizzare mangimi contenenti OGM nell’alimentazione delle bovine.

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