Ambiente Latte

Qual è la composizione del latte?

È il primo alimento con il quale veniamo a contatto sin dai primi giorni di vita. E uno dei pochi che si può definire assolutamente completo. Il latte contiene, infatti, tutti i macronutrienti indispensabili al nutrimento, carboidrati, proteine, grassi, oltre a vitamine, calcio e altri minerali importanti per stare bene a tutte le età. Forse è per questo che a tutt’oggi è la bevanda preferita dalle famiglie italiane. Ma qual è la composizione del latte? Oggi prendiamo il microscopio e vi portiamo in un microcosmo ricco di proprietà.02_latte_materno.jpg

Acqua

Non ci pensiamo spesso, ma il primo e principale componente che concorre a formare la composizione del latte è l’acqua, presente in percentuale variabile a seconda della specie, tra l’80 e il 90 per cento. Nel latte vaccino l’acqua è pari a circa l’87%. È presente sia in versione “libera”, in soluzione con zuccheri, sali minerali, vitamine ed enzimi, sia “legata” a proteine e grassi. Ricordiamo che il Ministero della Salute nelle sue linee guida alimentari suggerisce il consumo di 3 bicchieri di latte o yogurt al giorno.

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03_acqua.jpgZuccheri

Nella composizione del latte, anche i carboidrati, o zuccheri, hanno il loro valore specifico. Il lattosio è il maggior costituente solubile presente (4,8-5,2%). Chimicamente parlando è un disaccaride, cioè uno zucchero composto da due zuccheri più semplici ed è chiamato anche “zucchero del latte”.

Si tratta di un elemento importante perché la sua digestione scinde le due molecole zuccherine che lo compongono: glucosio e galattosio. Un monosaccaride, quest’ultimo, che contribuisce alla corretta funzionalità del sistema nervoso e avrebbe anche benefici su memoria ed apprendimento.

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Grassi

Ancora, ci sono i grassi detti anche lipidi, la cui percentuale nel latte alimentare varia da 3,5% a 0,5% a seconda che si tratti di latte intero o scremato. Sono la fonte energetica più importante del latte e sono indispensabile veicolo delle vitamine liposolubili, importanti per la nostra salute. Il latte di mucca, pecora e capra in particolare è ricco di acidi grassi a catena media e corta che vengono metabolizzati più velocemente di quelli a catena lunga.

Nonostante vengano spesso demonizzati, i grassi saturi di origine animale, come quelli del latte, non sono semplicemente “cattivi”. Trovano, infatti, precisa collocazione in una dieta equilibrata. L’apporto giornaliero corretto si attesta al 7-10% delle calorie totali. Non è corretto nemmeno dire che latte e latticini rappresentano un rischio per il livello di colesterolo. Pare, anzi, che abbiano una funzione protettiva rispetto alle malattie cardiovascolari.

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Proteine

Altri nutrienti fondamentali sono le proteine, che rappresentano circa il 3,5% della composizione del latte. Si suddividono in due tipologie: le caseine (80% del totale) e le sieroproteine (20%). Le loro caratteristiche più importanti sono l’elevata digeribilità e l’elevatissimo valore biologico. Questo perché contengono tutti i nove aminoacidi essenziali: quelli, cioè, che il fisico non è in grado di produrre e che devono essere introdotti con l’alimentazione.

Le proteine del latte, in particolare, contengono aminoacidi ramificati: leucina, isoleucina e valina. Questi hanno le qualità di essere rapidamente disponibili per le cellule muscolari sia a scopo energetico sia in funzione plastica, ovvero come materiale da costruzione per accrescere e riparare il tessuto muscolare. È stato evidenziato anche il ruolo di questi aminoacidi nella riduzione del senso di fatica e nel miglioramento dei tempi di reazione.

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Vitamine

Passando ai micronutrienti che caratterizzano la composizione del latte, vediamo che è anche una buona fonte di vitamine e sali minerali. Le vitamine liposolubili del latte sono le vitamine A, D, E e K mentre le vitamine idrosolubili del latte sono le vitamine PP e C, l’acido pantotenico, l’acido folico e le vitamine del gruppo B: B1, B2, B6 e B12.

In particolare il latte è una fonte importante di vitamina B12 o cobalamina, coinvolta in numerosi processi metabolici. Si tratta di una fonte importante per la salute e il benessere perché contribuisce a ridurre la stanchezza e l’affaticamento e sostiene il buon funzionamento del sistema nervoso e immunitario.

Calcio e sali minerali

Ultimi, ma non certo per importanza, abbiamo i minerali. Fra questi segnaliamo in particolare il calcio, importante per lo sviluppo e la salute delle ossa. Tanto che secondo il ministero della salute è importante includere una giusta dose di latte e latticini nella dieta proprio per garantire la giusta dose di calcio a tutte le età.

Tra i minerali presenti nel latte, oltre al calcio, vanno segnalati il fosforo, del quale il latte rappresenta una buona fonte, il potassio, il magnesio, lo zinco e il selenio che contribuiscono a numerose funzioni del corpo umano.

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Per tutti questi motivi il latte è un alimento importante in un’alimentazione corretta e bilanciata a tutte le età.

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