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Proprietà della tirosina: quel cristallo prezioso che si trova nel formaggio

  • I granelli croccanti che si trovano nel formaggio sono cristalli speciali grazie alle proprietà della tirosina
  • Più stagionato è il formaggio, più grandi sono i cristalli di tirosina che contiene
  • I cristalli di tirosina nascono da un “incontro” tra proteine durante la stagionatura
  • La tirosina è un amminoacido semi essenziale importante per il nostro organismo
  • La tirosina è proposta per il benessere del cervello e il controllo del peso.

I cristalli del formaggio

Vi è mai capitato, gustando un pezzo di formaggio, di sentire sotto i denti dei piccoli granelli croccanti? Accade, soprattutto, con i formaggi più stagionati. Quei piccoli granelli sono cristalli. Cristalli di una particolare molecola tirosina con interessanti proprietà: la tirosina.

I cristalli di tirosina possono variare nella forma, texture e posizionamento a seconda delle tipologie di formaggio. Non sono difetti: sono, anzi, una delle ricchezze e dei segreti della bontà del formaggio. In questo articolo approfondiamo che cos’è e quali sono le proprietà della tirosina.

La forma come una clessidra: per la nascita dei cristalli serve tempo

Prima di parlare delle proprietà della tirosina vediamo come nascono questi cristalli speciali. Si formano nel tempo a causa di “rotture” chimiche delle proteine. E, quando si parla di formaggi, tempo equivale a stagionatura. Possiamo definire la stagionatura come un percorso a tappe, in cui processi fisico-chimici “degradano” proteine e grassi fino a donarci il gustoso prodotto finale. I cristalli appaiono principalmente in formaggi a pasta cotta dopo 18 mesi di stagionatura. Più “vecchio” è il formaggio, più grandi sono i cristalli. Il Parmigiano Reggiano con 36 mesi di stagionatura può avere cristalli di tirosina grandi quanto un grano di riso.

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La preziosa eredità di uno incontro tra proteine

All’inizio del percorso di stagionatura, le catene di proteine contenute nel latte si rompono, dividendosi prima in peptidi e poi in amminoacidi. La tirosina è proprio un amminoacido. Non tutti i formaggi sviluppano, però, al loro interno questi cristalli. Perché? La formazione dei cristalli di tirosina dipende dal tipo di proteine e dalla concentrazione delle proteine nel formaggio.

Il suo processo di cristallizzazione è analogo a quello di qualsiasi altro cristallo minerale, come il quarzo. Solo che in questo caso la materia prima sono molecole organiche naturalmente presenti nel latte. Comincia quando due proteine si incontrano tra loro. Queste a loro volta ne attraggono altre. E così la dimensione dei cristalli aumenta. Ecco perché, più tempo passa, più i cristalli sono grandi. Vediamo ora quali sono le proprietà della tirosina.

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La tirosina: un amminoacido molto importante

Dal punto di vista biologico, la tirosina è un amminoacido. Gli amminoacidi sono elementi molto importanti. Sono i “mattoni” di cui sono fatte le proteine e rappresentano, dunque, il materiale da costruzione del corpo di tutti gli animali, compreso l’uomo.

Nel dettaglio, la tirosina è un amminoacido semi essenziale. Ciò significa che può essere prodotta dall’organismo. Tuttavia può sostituire un altro amminoacido, la fenilalanina, che invece è essenziale. Ovvero non può essere prodotto dal corpo e deve essere necessariamente introdotto con l’alimentazione. Questo significa che la tirosina svolge un ruolo importante per l’organismo e può essere utile in determinate circostanze introdurla con la dieta. Un pezzettino di formaggio, che è la principale fonte alimentare di tirosina, nell’ambito di una dieta bilanciata, non può dunque far male.

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Quali sono le principali proprietà della tirosina?

L’assunzione di tirosina viene proposta, ad esempio per promuovere il benessere del cervello. Sembra, in particolare, aiutare a sostenere le capacità mnemoniche e cognitive durante periodi di intenso lavoro mentale. La tirosina funge, poi, da precursore di alcuni neurotrasmettitori tra cui l’adrenalina e la dopamina. Molecole molto importanti a livello biologico, poiché influenzano l’umore.
Alcuni studi indicano che la tirosina contribuisce a mantenere un’adeguata funzionalità tiroidea. Ciò determinerebbe il mantenimento di un metabolismo di base attivo, una migliore trasformazione dei grassi in energia e un miglioramento del flusso metabolico. L'insieme di queste attività contribuisce al controllo del peso corporeo e delle percentuali di massa grassa.

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Avete capito quante e quali sono le proprietà della tirosina? Adesso quando sentirete quei cristalli scrocchiare tra i denti saprete di stare masticando un vero e proprio tesoro.

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