Produzione Parmigiano Reggiano

Parmigiano Vacche Rosse, Vacche Brune e "di montagna". Cosa cambia?

  • Vacche Rosse, Vacche Brune e “di montagna” sono tre tipologie di Parmigiano Reggiano DOP
  • Il Parmigiano Vacche Rosse è la tipologia più antica, prodotta con solo latte di razza autoctona Reggiana
  • Il Vacche Brune è prodotto con il solo latte di razza Bruna che conferisce ai formaggi caratteri particolari
  • Il Parmigiano di Montagna è quello prodotto e stagionato nelle aree montane della zona d’origine
  • Ciascuna di queste tipologie è riconoscibile grazie a specifici marchi

Un Parmigiano, tante eccellenze

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio unico, con un forte legame con la sua terra d’origine e conosciuto in tutto il mondo per il suo gusto speciale e per i suoi valori nutrizionali. Caratteristiche che sono garantite dal rispetto di un rigido disciplinare di produzione che regola ogni fase, dalla stalla al punto vendita. Un solo Parmigiano, quindi, sempre garantito dal marchio del Consorzio di tutela.

Ma all’interno di questa grande famiglia alcuni produttori hanno voluto fare ancora di più, definendo standard più restrittivi nella selezione della materia prima e nelle modalità di produzione. Sono nate così diverse tipologie di Parmigiano Reggiano DOP, come il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, Vacche Brune e “di montagna”. Scopriamo le differenze tra queste eccellenze.

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L’origine del Parmigiano Vacche Rosse

Il Parmigiano Vacche Rosse è fatto con il latte delle bovine Rosse Reggiane, razza autoctona del Nord Italia caratterizzata dal mantello rosso fromentino, da cui prende il nome. Questa tipologia vanta il titolo di “mamma” del Parmigiano, perché questo formaggio era prodotto con il latte di Rossa Reggiana prima dell’arrivo in Italia della Frisona. Questa razza, dal mantello pezzato bianco e nero, è stata importata dall’Olanda verso la fine dell’Ottocento e oggi è tra le più diffuse in Pianura Padana (e nel mondo) per la sua produttività.

Vacche Rosse: un Parmigiano speciale

La Rossa Reggiana produce un terzo di latte in meno rispetto alla Frisona, ma ha una caratteristica unica che lo rende speciale. Contiene infatti una particolare variante della caseina (la proteina che consente la produzione del formaggio) che conferisce al Parmigiano Vacche Rosse una speciale predisposizione alla stagionatura.

Durante l’invecchiamento, infatti, il suo gusto diventa più ricco, intenso, persistente e aromatico. In considerazione della sua origine e delle sue caratteristiche, si tratta di una tipologia di Parmigiano Reggiano DOP più rara e ricercata, i cui produttori, associati nel Consorzio Vacche Rosse, sono assoggettati ad uno specifico regolamento.

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Differenze del Parmigiano Vacche Rosse

Il Parmigiano Vacche Rosse è riconoscibile grazie al marchio apposto su ogni forma dall’Associazione nazionale allevatori bovini di razza Reggiana. Per ottenere questo sigillo di garanzia, i caseifici e allevatori devono rispettare regole ulteriori rispetto al Parmigiano Reggiano DOP e accettare di sottoporsi a ulteriori controlli. Tra queste:

  • uso esclusivo del latte di bovine iscritte al libro genealogico della razza Reggiana;
  • stagionatura minima 24 mesi (contro i 12 previsti per il Parmigiano Reggiano DOP);
  • tracciamento della materia prima e verifiche lungo la filiera a cura dell’associazione .

Il Parmigiano Vacche Brune

Oltre al Parmigiano “Vacche Rosse” (impropriamente ricercato a volte come Parmigiano mucca rossa) esiste anche ilParmigiano Reggiano Dop “Vacche Brune”. In questo caso il latte utilizzato per la produzione è quello di della razza omonima originaria della Svizzera, diffusa nel Nord Italia a cavallo tra Otto e Novecento. Il latte di vacche Brune è ideali per la produzione di formaggio e presenta una maggior percentuale di calcio e fosforo.

Il Parmigiano Reggiano Vacche Brune si presenta quindi di una consistenza leggermente più granulosa, con un sapore ricco, ma con note dolci e delicate. Per fregiarsi del marchio “Disolabruna” deve rispettare uno specifico disciplinare tecnico e assoggettarsi ai controlli del Consorzio per la valorizzazione dei prodotti di razza Bruna Italiana.

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Il Parmigiano di Montagna

Dopo il Parmigiano Vacche Rosse e Vacche Brune prendiamo in considerazione anche una terza eccellenza: il Parmigiano “di montagna”. Anche in questo caso il Parmigiano Reggiano DOP deve rispettare specifici requisiti per potersi fregiare del marchio “Prodotto di Montagna”. Questa denominazione sottostà infatti ad uno specifico regolamento dell’Unione Europea che tutela tutti i prodotti che arrivano dalle aree montane.

Il Parmigiano “di montagna” è un formaggio prodotto esclusivamente da latte proveniente dall’Appennino Reggiano, Parmense e Modenese. È questo territorio a determinare le sue caratteristiche uniche. Colore intenso e ricchezza aromatica del Parmigiano Reggiano DOP “Prodotto di montagna” infatti derivano dalle essenze autoctone dei “pascoli alti” di cui si nutrono. E si completano con minimo 12 mesi di stagionatura nel microclima montano.

Come riconoscere il Parmigiano Vacche Rosse, Vacche Brune e “di montagna”

Per riconoscere e distinguere queste particolari tipologie di Parmigiano Reggiano e accertarci che ci troviamo realmente davanti a prodotti originali è fondamentale leggere le etichette o vedere la forma e cercare i marchi relativi:

  • “Consorzio Vacche Rosse” per il Parmigiano Vacche Rosse
  • “Disolabruna” per il Parmigiano Vacche Brune
  • “Prodotto di Montagna” per il Parmigiano di Montagna

In ogni caso saranno presenti anche i simboli distintivi che permettono di riconoscere il solo ed unico Parmigiano Reggiano DOP, come i contrassegni d’origine (la scritta a puntini “Parmigiano Reggiano” e gli altri marchi di selezione previsti dal disciplinare sulla crosta) e, nel caso in cui lo si acquisti in fetta preconfezionata, il logo del Parmigiano Reggiano, il marchio DOP, la dicitura di certificazione del Mipaaf e il marchio di identificazione che identifica lo stabilimento di confezionamento.

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E ora? Non ci resta che cercare, degustare e confrontare tutte queste eccellenti tipologie di Parmigiano Reggiano.

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