Produzione Mozzarella

Mozzarella senza lattosio: qual è la differenza rispetto a quella normale?

I latticini freschi sono apprezzati per il ridotto contenuti di grassi e per l’alto apporto di calcio: caratteristiche che li rendono adatti nella maggior parte delle diete. Ad esempio la Dieta Mediterranea, in cui latte, yogurt e formaggi magri sono considerati alimenti quotidiani. Non fa eccezione la mozzarella, un grande classico italiano, nonché un ingrediente fondamentale in molti piatti della tradizione.

A voler cercare il proverbiale pelo nell’uovo, un problema, per qualcuno c’è. Riguarda chi ha un’intolleranza per il lattosio. La mozzarella, infatti, contiene una percentuale di questo zucchero del latte che va da poco meno dell’1%, fino al 3%. Meno del latte vaccino (che ne contiene il 5%). Ma comunque abbastanza per creare disturbi nei soggetti sensibili. Oggi, quindi, parliamo di mozzarella senza lattosio.

Una scelta sempre più ampia

La minor quantità di lattosio nella mozzarella rispetto al latte di partenza è dovuta al fatto che questo zucchero viene attaccato dai fermenti lattici utilizzati nella sua lavorazione. Inoltre, essendo solubile, gran parte del lattosio resta nel siero: la parte liquida da cui si separa la cagliata. Esistono comunque specifici prodotti delattosati, ossia latte e derivati che mantengono tutte le caratteristiche nutritive e organolettiche del prodotto originale, ma che contengono una quantità trascurabile di lattosio. Sugli scaffali del supermercato troviamo ricotte, burrate, stracchini senza lattosio e persino il latte intero. Naturalmente nella lista non manca la mozzarella.

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Zuccheri «già digeriti»

Qual è la differenza tra una mozzarella normale e una mozzarella senza lattosio? Dal punto di vista organolettico nessuna. Rimane la classica consistenza e l’inconfondibile sapore. Viene a mancare il lattosio, che viene eliminato scindendolo nei due “mattoni” che lo compongono: glucosio e galattosio, due zuccheri semplici. Questo risultato si ottiene aggiungendo nel latte un enzima simile a quello naturalmente prodotto dal corpo umano per digerirlo: la “lattasi”. (Quello di cui gli intolleranti sono invece carenti).

Utilizzando latte delattosato per la produzione della mozzarella si ha un prodotto in cui lo zucchero del latte è “già digerito” e non può causare disturbi. Se si legge nell’etichetta di un alimento “senza lattosio”, significa che deve contenerne meno dello 0,1%. Deve anche essere riportata la dicitura: “Il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio”.

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La mozzarella senza lattosio fa dimagrire?

La mozzarella senza lattosio contiene una ridotta percentuale di grassi. Come del resto la mozzarella “normale”: si parla di 17 grammi ogni etto. Una caratteristica che si riflette anche nell’apporto energetico, pari a circa 253 kcal per 100 g, che la rende un cibo adatto anche nelle diete volte al controllo del peso. La leggerezza della mozzarella è legata al suo contenuto importante d’acqua, pari a circa il 60% del peso complessivo.

In ogni caso i prodotti senza lattosio non si possono considerare, in quanto tali, prodotti dietetici. La trasformazione del lattosio in glucosio e galattosio, infatti, non ha influenza sulle calorie fornite da questi carboidrati. Con o senza lattosio, la mozzarella e i formaggi freschi in generale sono una componente preziosa di un’alimentazione equilibrata. La quantità settimanale consigliata dal Ministero della Salute è di 3-4 porzioni da 100 grammi l’una.

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