Produzione Taleggio

Le mille sfumature dei formaggi a crosta lavata

Nel mondo delle numerose varietà di formaggi, una famiglia ci incuriosisce per il nome: i formaggi a crosta lavata. Cosa sono? Come vengono prodotti? Si tratta di formaggi, generalmente a pasta molle, la cui crosta è, appunto, lavata periodicamente con soluzioni di acqua e sale. Ciò tradizionalmente veniva svolto con lo scopo di eliminare muffe indesiderate e altre impurità. Tuttavia questa particolare lavorazione porta peculiari caratteristiche al formaggio.

Mille sfumature di colori e aromi

I formaggi a crosta lavata sono caratterizzati da una notevole varietà di colori e da diverse sfumature aromatiche: troviamo croste di colore bianco panna, giallo, aranciato o rossiccio, lisce, umide, a volte con una leggera “morchia”. (Ovvero una sottile patina viscosa).

Presentano, generalmente, odori intensi, piccanti, pungenti, quasi animali; talvolta la crosta non si mangia anche se nella maggior parte dei casi è proprio lì che troviamo gli aromi più intensi e piacevoli. Mentre nella maggior parte dei casi le lavature della crosta avvengono mediante acqua salata, in altri casi vengono usate soluzioni idroalcoliche. Ciò avviene, ad esempio, per il francese Époisses de Bourgogne.

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Formaggi a crosta lavata: teneri dentro

I formaggi a crosta lavata sviluppano frequentemente nel sottocrosta reazioni di proteolisi e lipolisi: la degradazione delle proteine e dei grassi. Sono queste trasformazioni che determinano la tipica fluidificazione della pasta e l’insorgere di odori e aromi penetranti con gusto forte, a volte piccante. (Un’evoluzione analoga a quella dei formaggi a “crosta fiorita”, in cui la superficie è ricoperta di uno strato bianco di muffa nobile).

Al loro ultimo stadio queste reazioni producono ammoniaca, il cui odore si percepisce chiaramente nel formaggio. Se presente solo sulla crosta di forme particolarmente stagionate, non pregiudica la commestibilità. Se si riscontra nella pasta, invece il formaggio è giunto al termine della sua vita e non è più edibile.

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Il Taleggio DOP

Il formaggio italiano più noto a crosta lavata è il Taleggio DOP. La storia del Taleggio è strettamente legata alla Val Taleggio, situata in provincia di Bergamo, da cui prende il nome. La Val Taleggio è ricca di grotte naturali dove il microclima è perfetto per la maturazione del formaggio. Con il tempo la sua produzione si è ampliata in un territorio molto vasto che comprende una gran parte della Lombardia, la parte orientale del Piemonte e la provincia di Treviso, nel Veneto.

Il Taleggio in cucina e con il vino

Presente in molte ricette della cucina italiana, sia tradizionale sia innovativa, grazie alla sua versatilità e cremosità, il Taleggio DOP dimostra un ottimo legame con la cucina e i vini. È ottimo abbinato con la polenta gialla ma trova naturale armonia con la frutta, sia fresca sia in confettura o mostarda. Nell’abbinamento con i vini, provatelo con il Franciacorta Rosso DOP e l’Oltrepò Pavese Pinot Nero DOP. Tuttavia anche con i rossi di altre regioni, purché poco tannici e di corpo medio, trova splendido abbinamento.

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