Alimentazione Latte

Latte intero o parzialmente scremato? Quali sono le differenze?

Meglio il latte intero o parzialmente scremato? È una domanda che ci siamo fatti tutti, ma non sempre siamo sicuri di esserci dati una risposta completa. Proviamo a spiegare le differenze tra questi tipi di latte in commercio, offrendo anche qualche criterio di scelta. Che forse sorprenderà coloro che ancora credono che il latte intero sia meno salutare...

Centrifugazione del latte

Possiamo parlare di latte intero, parzialmente scremato o scremato in virtù di un processo fisico: la centrifugazione. Il principio è simile a quello della centrifuga per asciugare l’insalata o della lavatrice. Nel caso del latte si utilizzano dispositivi che ruotano a circa 7 mila giri al minuto separando i globuli di grasso che si trovano in sospensione nel latte dalle sue altre componenti (acqua, proteine, minerali). La componente lipidica separata, o crema di latte, viene quindi impiegata nella produzione di burro, mascarpone, ecc.

Il latte intero

Il latte intero per norma di legge deve contenere almeno 3,5 g di grassi per cento grammi. Non per questo si tratta del latte così come viene munto. Se il tenore lipidico non è stato modificato dopo la mungitura parleremo di latte “non normalizzato”. Il gusto del latte intero è particolarmente “pieno” e quando si beve, per molti provoca subito quella intensa sensazione di sazietà. Effetto dei grassi, che trasmettono i sapori e tendono a smorzare efficacemente lo stimolo dell’appetito.

Cosa significa parzialmente scremato?

Il latte parzialmente scremato subisce un processo di centrifugazione parziale, che consente di ridurre la presenza di parte dei componenti grassi all’interno del prodotto. Si passa a una percentuale di grassi tra l’1,5% e l’1,8%. Contiene invece circa la stessa quantità di proteine, minerali (calcio, potassio, fosforo) e altri micronutrienti. Il suo gusto risulta ovviamente più leggero, ma senza perdere il sapore fondamentale del latte.

Latte scremato

Abbiamo parlato di un processo “parziale”. Quindi possiamo affrontare anche quello completo. In cento grammi di latte scremato i grassi devono stare al di sotto degli 0,5 g. Gli altri valori nutrizionali, invece, sono piuttosto simili a quelli degli altri tipi di latte. L’eliminazione dei grassi comporta un leggero aumento percentuale delle altre componenti, ma la variazione è minima. Con un ridotto contenuto di grassi il latte scremato risulta più leggero, ma meno saporito.

Calorie: latte intero o parzialmente scremato?

Oltre al gusto personale, sul quale, com’è noto, non si discute, la scelta tra latte intero o parzialmente scremato è anche una questione di calorie. Chi per vari motivi ha l’obiettivo di ridurre l’apporto energetico totale dell’alimentazione dovrà rivolgersi in generale verso alimenti meno ricchi.

Non per questo deve rinunciare al latte, il cui consumo quotidiano è suggerito anche dal Ministero della Salute (3 porzioni da 125 ml). In particolare per le donne in gravidanza. In un’alimentazione più light si può sostituire il latte intero (64 kcal per 100 g), con latte parzialmente (46 kcal) o scremato (36 kcal).

Per qualcuno, invece la scelta del latte intero o parzialmente scremato non deriva da una necessità di mettersi in linea, ma a presunti motivi salutistici. Legati in particolare al concetto di grassi “cattivi”. A questo proposito, è il momento di sfatare un mito: ovvero quello che i grassi di latte e derivati siano nemici del cuore.

Il latte intero è meno salutare? No

La letteratura scientifica ha numerose conferme sul ruolo positivo svolto da latte e derivati sull’organismo umano. Anche a livello dell’apparato cardiocircolatorio. Citiamo in questo caso una ricerca apparsa sul The American Journal of Clinical Nutrition, che sostiene, fra l’altro, come il latte intero proteggerebbe il nostro cuore.

I ricercatori americani hanno controllato quasi 3000 soggetti d’età superiore ai 65 anni nel 1993, nel 1999 e nel 2006 con un obiettivo: analizzare l’effetto che gli acidi grassi del latte avrebbero prodotto sulle malattie cardiache e su altre patologie gravi.

Ciò che è emerso da questa ricerca è che tra i soggetti consumatori di latte e derivati, in particolare latte intero, non si registra un incremento del rischio di mortalità. Al contrario il consumo di latte e derivati è correlato ad una diminuzione della probabilità di sviluppare malattie cardiovascolari.

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