Una prima indicazione per l’abbinamento di formaggi stagionati e vino è sicuramente legata alla storia e alla tradizione del territorio.
Un Pecorino Sardo, ad esempio, troverà un ottimo abbinamento con un Cagnulari o con un Cannonau. Ma non per questo dobbiamo limitarci al territorio, escludendo un Chianti Classico o una Barbera d’Alba.
Se poi ci spostiamo sulle Alpi e cerchiamo di abbinare un buon calice di vino a un Piave Vecchio potremmo provarlo con un Amarone della Valpolicella o un Raboso del Piave, magari in versione “Malanotte”.
Certo che se volessimo stupire chi ci accompagna in questo assaggio di formaggi stagionati e vino, perché non provare a sparigliare le carte e pensare a qualche passito, non troppo dolce ma con carattere e struttura? Ecco che potrebbero schiudersi sensazioni inaspettate se a fianco di un Asiago Stravecchio provassimo ad abbinare un Torcolato di Breganze o un Ramandolo friulano.
Che dire, infine del Grana Padano o del Parmigiano Reggiano stagionati 24 mesi? Sicuramente un abbinamento con i tanti e ottimi rossi italiani è d’obbligo: Montepulciano d’Abruzzo, Taurasi, Ghemme, Teroldego o Sagrantino di Montefalco. Ma, ancora una volta, perché porre limiti alla fantasia? Perché non provare un abbinamento con uno Sciacchetrà Ligure o un Vino Santo Trentino?
Ricordiamo che nell’accostare vini e cibi non esistono e non devono esistere imposizioni. Soltanto alcune linee generali. Quindi se un abbinamento fra formaggi stagionati e vino a qualcuno non piace, non vi è alcun obbligo di sentirsi esclusi.
Se proprio vogliamo cercare una regola, questa deve prevedere equilibrio fra il formaggio stagionato e il vino. Ovvero nessuno dei due deve prevalere: in un caso ci sembrerà di bere acqua, nell’altro di mangiare aria.