Alimentazione Grana Padano

La tracciabilità degli alimenti: l'esempio del Grana Padano

Perché la tracciabilità degli alimenti è importante? Perché è strettamente collegata alla possibilità di valutare la loro qualità e la sicurezza per il consumatore. In questo post cerchiamo di chiarire in modo semplice cosa s’intende per tracciabilità alimentare, cosa dicono le norme di riferimento e quali sono gli effetti per i consumatori.

Parleremo anche di un caso d’eccellenza sul panorama nazionale: quello del Grana Padano, che, oltre a essere la DOP più consumata al mondo, è un formaggio la cui storia è tracciabile dalla terra alla tavola.

Tracciabilità degli alimenti e qualità

Come facciamo a valutare la qualità di un prodotto? Come sapere se è sicuro per chi lo assume? Com’è facile immaginare, qualità e sicurezza del cibo non dipendono dal lavoro di una sola persona. Bensì, dalle scelte di tutti gli operatori coinvolti nella relativa filiera. La qualità di un cartone di latte, per esempio, non dipende solo dall’allevatore che l’ha munto, ma anche da chi ha fornito gli alimenti per le sue bovine, da chi ha raccolto e trattato il latte, chi l’ha consegnato ai punti vendita...

Valutare la qualità di un prodotto alimentare, quindi, richiede di poter ricostruire i vari passaggi e le lavorazioni subite. Bisogna, in altre parole, renderlo tracciabile. La tracciabilità degli alimenti è, quindi, la base essenziale per garantire qualità e sicurezza ai consumatori.

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Le norme sulla tracciabilità degli alimenti

La tracciabilità degli alimenti è disciplinata dal regolamento europeo 178/2002. Viene definita come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione".

Questo documento costituisce la base per la tutela della salute e degli interessi dei consumatori. A vigilare sul rispetto di queste norme nell’UE è l'EFSA: l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. L’obiettivo è quello di seguire il percorso di tutti gli elementi che entrano nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi ecc.), dalle materie prime fino all'acquisto da parte del consumatore finale.

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La tracciabilità degli alimenti in Italia

Anche se oggi ci sembra un concetto imprescindibile, la tracciabilità degli alimenti in Italia si è diffusa in tempi relativamente recenti. Fino al 2005 riguardava solo i prodotti considerati più a rischio: carne, pesce e uova. Nel 2006, con l’entrata in vigore del cosiddetto “Pacchetto Igiene”, l'obbligo della tracciabilità è stato esteso a tutti i prodotti agroalimentari. Compresi i latticini.

A definire i requisiti per la tracciabilità nel settore alimentare sono le “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica”. In concreto, la norma prevede che ogni passaggio sia documentato, con lo scopo di isolare i singoli lotti produttivi e registrarne la storia. In questo modo tanto le autorità di controllo, quanto gli stessi operatori del settore possono svolgere verifiche.

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Il caso del Grana Padano

Per esemplificare il concetto di tracciabilità alimentare analizziamo la sua applicazione al Grana Padano. Un caso emblematico perché, oltre ad essere uno degli ambasciatori del gusto italiano nel mondo, questo formaggio si è confermato nel 2019 la DOP più consumata al mondo, con oltre 5 milioni di forme. Di ciascuna delle quali è possibile ricostruire la storia dalla terra alla tavola.

Questo grazie a un sistema di tracciabilità certificato. Su ogni forma, appena dopo la produzione, e prima della stagionatura, viene applicata una placca di caseina che diventerà tutt’uno con la crosta del formaggio. Su questa placca è presente, oltre all’anno di produzione, un codice che identifica la singola forma (e quindi il caseificio, il lotto, la data di produzione, ecc). Grazie a questa placca è possibile tracciare tutti i suoi futuri movimenti.

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Tracciabilità dalla terra alla tavola

La tracciabilità del Grana Padano si spinge anche più indietro. Ogni caseificio ha l’obbligo di registrare tutto il latte avviato ogni giorno alla produzione in modo che risultino identificabili:

  • i singoli allevamenti in cui è avvenuta la raccolta
  • le rispettive quantità di latte,
  • la data e l’ora del ritiro,
  • il mezzo impiegato,
  • la conformità del latte ai requisiti di qualità e sicurezza alimentare.

Ma non è tutto. Anche gli allevamenti sono soggetti alla procedura di tracciabilità alimentare dal Grana Padano. Ciascun produttore, per garantire la conformità del latte conferito, deve tenere documentazione attestante:

  • l’identificazione degli animali presenti in allevamento,
  • le produzioni lattiere consegnate,
  • la conformità della razione alimentare delle bovine,
  • il rispetto dei requisiti igienico sanitari.

In questo modo è possibile ricostruire la storia di ciascuna delle 5 milioni di forme di Grana Padano consumate nel 2019 dalla terra alla tavola! Un esempio di successo nella tracciabilità degli alimenti.

L’importanza delle etichette

Il consumatore come può apprendere le informazioni fondamentali circa la tracciabilità di un alimento e, in particolare, di un prodotto lattiero caseario? La risposta è semplice: leggendo l’etichetta. Per legge, infatti, è obbligatorio per i produttori riportare sulla confezione: il numero di lotto e lo stabilimento di produzione. A partire da questi dati è possibile risalire al percorso fatto dall'alimento che il consumatore ha acquistato.

Inoltre, dal 2017, è entrato in vigore l’obbligo di indicare in etichetta l’origine del latte e dei prodotti lattiero caseari. Devono essere indicati i paesi di mungitura, condizionamento del latte e trasformazione (nel caso dei suoi derivati). In particolare deve essere chiaro se queste fasi sono avvenute in Italia, oppure all’interno dell’Europa, o in Paesi Extra UE.

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