Degustazione Formaggio

La mostarda per formaggi: come sceglierla e abbinarla

C’è mostarda e mostarda, come c’è formaggio e formaggio! Ecco quindi che parlare di mostarda per formaggi nasconde delle sorprese non indifferenti. Ancora una volta la cucina regionale italiana ci stupisce con la sua varietà.

Chiedete a un cremonese e vi racconterà di frutta intera. Chiedete a un vicentino e narrerà di mela cotogna macinata fine. Per un mantovano, invece, le cotogne devono essere rigorosamente a pezzi. Per non parlare delle varianti a base di verdure o di altre frutta come gli agrumi, le albicocche e i fichi d’india...

Una grande varietà e una costante: la senape

Tante mostarde nel panorama gastronomico italiano da non confondere assolutamente con la moutarde d’oltralpe. O meglio: qualcosa in comune, tutte queste specialità ce l’hanno. Si tratta proprio della senape, in francese moutarde.

Tuttavia, mentre in Francia la moutarde è una salsa a base di semi di senape, aceto di vino e mosto d’uva (che noi chiamiamo semplicente “senape”), ecco che in Italia la frutta e lo zucchero la fanno da padroni. La senape, generalmente, rimane sullo sfondo anche se, alle volte, la sua piccantezza ci sorprende non poco.

La mostarda per formaggi: questo matrimonio s’ha da fare!

È proprio la sensazione piccante/dolce che ci permette di discorrere di mostarda per formaggi. È questo contrasto di sapore infatti che rende queste salse italiane o francesi che siano, un buon abbinamento con alcuni formaggi.

Attenzione però: nella degustazione l’accortezza principale è quella di non esagerare con la quantità e la piccantezza. Quindi, quando scegliamo una mostarda per formaggi, evitiamo quelle eccessivamente piccanti e orientiamoci su preparazioni più equilibrate. Il matrimonio s’ha da fare, ma dobbiamo rispettare delle regole.

Ascoltiamo il nostro gusto e lasciamoci guidare

Vediamo alcuni esempi di abbinamenti. Possiamo provare la mostarda vicentina con il Mascarpone, oppure quella mantovana, anch’essa a base di mele cotogne, con il Provolone Valpadana o il Parmigiano Reggiano.

La mostarda di Cremona, con i suoi pezzi di frutta grossi e alle volte interi, troverà un piacevole abbinamento con l’Asiago pressato o Mezzano Dolce. Altre mostarde a base di agrumi, soprattutto cedro, troveranno un matrimonio perfetto con un Piave Mezzano o un Grana Padano di media stagionatura.

È facile trovare la mostarda per formaggi più adatta al nostro tagliere di assaggi. Occorre, soprattutto ricordare che il giudice supremo per valutare il perfetto abbinamento (anche quello tra formaggi e vini) è il nostro palato: ascoltiamo il nostro gusto e lasciamoci guidare da lui. Avremo sicuramente belle soddisfazioni!

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