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La caseina fa male? Ecco perché non è vero

Sulla caseina, la proteina nobile del latte, circolano leggende metropolitane e fake news. Ma la comunità scientifica (e anche l’AIRC) la difendono.

“Uno spettro si aggira per il web. Lo spettro della caseina…”. In rete, in effetti, è possibile imbattersi in teorie secondo le quali la caseina fa male alla salute. Per qualcuno addirittura la caseina sarebbe cancerogena. Cosa c’è di vero in queste affermazioni? Ve lo diciamo subito: nulla. E in questo post vi spieghiamo il perché.

La verità è che leggende metropolitane e fake news sguazzano in quegli argomenti che risultano un po’ oscuri alla maggior parte delle persone. La caseina è uno dei principali componenti di latte e formaggi, ma quanti fra i non addetti ai lavori sanno davvero cos’è? Ve lo spieghiamo subito.02_la_caseina_smartphone.jpg

Che cos’è la caseina? Dove si trova?

La caseina è una delle proteine del latte. In effetti sarebbe più preciso parlare di una famiglia di proteine e, quindi, si può anche dire caseine, al plurale. Circa i tre quarti di tutte le proteine del latte appartengono alla famiglia delle caseine, cioè all’incirca 26 g per litro. Con una leggera variabilità dovuta al tipo di latte e al fatto che sia vaccino, di capra, o di pecora.

La coagulazione della caseina è il processo innescato dall’aggiunta del caglio nel latte, che è alla base della produzione del formaggio. Con questo processo si forma un ammasso denso, ossia la cagliata, separato dalla parte liquida del latte, il siero. Ecco perché le caseine sono presenti in tutti i derivati del latte, ma la si trova in abbondanza soprattutto nei formaggi. Mentre esistono formaggi senza lattosio, non esistono formaggi senza caseina.

Perché qualcuno dice che la caseina fa male?

Le voci secondo cui la caseina fa male si sono diffuse all’inizio del nuovo millennio. La principale fonte di questa teoria pseudoscientifica proviene dal libro “The China Study” del nutrizionista americano Colin T. Campbell, pubblicato nel 2005. Questa pubblicazione è divenuta un caso editoriale internazionale, nonostante le sue teorie siano state giudicate inattendibili dalla comunità scientifica. Giudizio confermato ad esempio dall’Airc - Associazione italiana per la lotta contro il cancro.

“The China Study” si basa su una raccolta di dati sanitari raccolti nella popolazione cinese nei primi anni ‘80. Da questi vengono tratte diverse conclusioni sul rapporto tra alimentazione e malattie. Conclusioni ammantate di scientificità, ma viziate da numerosi errori metodologici. Purtroppo proprio la pioggia di critiche ricevute dal libro hanno contribuito alla sua notorietà. E le teorie secondo cui la caseina fa male tornano, purtroppo, periodicamente a galla.

03_la_caseina_fare_formaggio.jpgCosa dice il China Study riguardo la caseina?

Una parte del China Study parte dall’osservazione che i cinesi, minori consumatori di latte e proteine animali, avrebbero una minor incidenza di tumori degli occidentali. L’autore a questo punto riporta i risultati di un esperimento condotto su topi affetti da tumori. Le cavie sono divise in due gruppi: uno alimentato con dieta ricca di caseina, l’altro, di proteine derivate da soia e frumento.

Dato che i tumori dei topi del primo gruppo crescevano maggiormente rispetto a quelli del secondo, l’autore conclude che la caseina stimola la moltiplicazione tumorale. Campbell arriva addirittura a definire la proteina contenuta nel latte “l’agente cancerogeno più potente mai scoperto”!

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Peccato che ci sia un errore…

Le ragioni per cui la comunità scientifica ritiene del tutto infondate le conclusioni di questo studio sono molteplici. Limitiamoci a quelle che ci interessano direttamente. A dispetto delle conclusioni del China Study infatti, gli esperimenti citati non dimostrano che la caseina fa male. Semmai il contrario! Smontare la teoria richiede però di entrare un po’ nel tecnico e di chiarire innanzitutto tre punti.

  1. Le proteine, o meglio, gli aminoacidi che compongono le proteine, sono i mattoni con cui il nostro organismo si costruisce.
  2. Non tutte le proteine sono uguali. Alcune, definite “nobili” contengono già tutti gli amminoacidi “essenziali” che il corpo deve necessariamente introdurre col cibo.
  3. Le proteine animali e quindi la caseina, sono proteine nobili. Le proteine vegetali invece mancano di alcuni amminoacidi essenziali (come, ad esempio, la lisina).

La caseina non fa male

Nel citato studio sui topi, viene messa a confronto una dieta composta di proteine nobili con una di proteine vegetali. I tumori dei topi non crescevano di più perché stimolati dalla caseina, ma perché la loro dieta forniva loro tutti i “mattoni” essenziali alla crescita del corpo. E le cellule, anche quelle tumorali, si moltiplicavano di più. L’esperimento quindi non dimostra che la caseina fa male, ma che, semplicemente, è una fonte di cibo migliore

La controprova c’era già, ma chissà perché non viene citata da Campbell. L’esperimento sui topi malati era stato ripetuto già nel 1989 e pubblicato sul Journal of National Cancer Institute. Con la differenza che al secondo gruppo, quello non alimentato con la caseina, è stato somministrato anche l’amminoacido “lisina”. Ovvero il “mattone” mancante nella loro dieta di sole proteine derivate da soia e frumento. A questo punto i tumori crescevano allo stesso modo nei topi di entrambi i gruppi.

La caseina fa bene!

In uno studio rigoroso i legami apparenti di causa ed effetto tra eventi, come quello appena evidenziato, sono scartati dagli esperti nel processo di revisione, ma ciò non è accaduto nel China Study. Né in altre teorie pseudo-scientifiche come la fake news secondo cui il latte fa male alle ossa.

Un altro errore è stato quello di studiare una proteina presa in modo isolato. Senza cioè tenere conto degli effetti di una dieta varia. Il consumo di latte e derivati, anche per il loro apporto di proteine, è consigliato in una dieta sana dalle principali istituzioni sanitarie internazionali, tra cui il Ministero della Salute italiano. Nell’ambito di una dieta equilibrata latte e yogurt sono indicati per il consumo quotidiano, mentre i formaggi 3-4 volte la settimana in porzioni di 50-100 grammi a seconda se freschi o stagionati. Non a caso il latte è la bevanda più acquistata dalle famiglie italiane!

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Benefici delle proteine del latte

Lasciamo quindi da parte bufale e teorie infondate. Passiamo ora agli studi - seri - che hanno identificato in alcune proteine del latte un potenziale effetto antitumorale. Un articolo scientifico del 2007 sostiene, ad esempio, che la caseina ha proprietà anti-mutageniche. E che le proteine del siero del latte (in inglese “whey protein”) sono superiori ad altre per la soppressione dello sviluppo di alcuni tumori.

Cosa significa ciò? Che la ricerca scientifica, quella vera, continua e che nuovi studi potranno gettare ulteriore luce su questi aspetti interessanti. Ma una cosa la possiamo dire con certezza: nessuno è mai riuscito a dimostrare che la caseina fa male. Anzi: semmai il contrario! Godiamoci quindi in tutta serenità una buona tazza di latte a colazione e il gusto di una fetta di formaggio quando ci fa più piacere.

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