Cucina Provolone

Il Provolone impiccato: come cuocere il formaggio alla brace

Non fatevi spaventare dal titolo: nessuna violenza, anzi, solo una ricetta gustosissima con protagonista un formaggio che sui carboni ardenti dà il meglio di sé. Per impiccagione, nel caso del Provolone, s’intende la cottura lenta sulla brace da un’altezza di 30 centimetri circa. Una tradizione gastronomica che sembra risalire al Medioevo ed è ricercatissima ormai in tutta Italia, soprattutto al Sud, da cui proviene e dove è onnipresente in ogni tipo di sagra locale, in particolare in Basilicata e Campania.

Quale Provolone va impiccato?

Partiamo dagli ingredienti: pochi ma buoni. Ovviamente il Provolone, che non deve essere troppo stagionato (perfetto il Provolone Valpadana DOP nella tipologia “Dolce”) e deve avere la forma a pera con il codino, per poter finire “impiccato”. La pezzatura classica prevede di impiccare forme del peso di 1-2 kg. Andrà bene anche un pezzo di Provolone tratto da una forma più grande, ma bisognerà assicurarsi di fissarlo bene in modo che poi non cada nelle braci. Poi un po’ di pane possibilmente casereccio tagliato a fette ed eventualmente qualche condimento extra a piacere.02_provolone_impiccato.jpg

Il “patibolo”

Quindi gli strumenti: ci sono kit appositi ma gli elementi essenziali sono un treppiedi, o l’alternativa fai da te con tre bastoncini di legno da legare insieme che svolgano la stessa funzione, e le braci. Un piccolo accorgimento: nel caso della soluzione fai da te è importante che il legno non sia troppo vicino alle braci per non prendere fuoco…

Il #provolone alla brace si prepara appendendo il formaggio sopra la brace. Per questo è noto anche col più macabro nome di provolone impiccato! #cucina #ricette

Come cuocere il Provolone impiccato

Come per la realizzazione di un’opera d’arte, anche la preparazione del Provolone impiccato richiede almeno un minimo di tecnica. Ma nulla di impossibile. È sufficiente saper “impiccare” con un laccio il Provolone tenendo la parte grossa, la “palla”, rivolta in basso.

Per la cottura, è importante che sia assolutamente a brace lenta e quando il nostro formaggio filante sul suo “patibolo” inizia a sciogliersi, un “boia” armato di coltello largo e tagliente dovrà farsi trovare pronto per sezionarlo e spalmarlo sulle fette di pane abbrustolite in precedenza (per gustarlo, fatelo quando è ancora bello caldo!). Per concludere: mentre il Provolone si consuma sulla brace, va gradualmente abbassato fino a quando non sarà finito.

Una variante: il Provolone dolce alla piastra

Siete tornati a casa tardi e non sapete come preparare qualcosa di sfizioso velocemente? Se avete un po’ di Provolone dolce in frigo, lo tagliate a fette di circa 1 centimetro di spessore, riscaldate la piastra e, appena è bollente, cuocete il formaggio girandolo a metà cottura. Quando sta per fondersi, è il momento di portarlo in tavola. Se volete aggiungere un filo d’olio extravergine a crudo, altrimenti si può degustare anche così, nature. Idem anche per l’altra tipologia di Provolone in commercio: il Provolone piccante.

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