Degustazione

Il galateo del formaggio: 6 regole da non dimenticare

Qualcuno afferma che il galateo è morto. Noi, cui piace andare controcorrente, preferiamo affermare che il galateo si è evoluto. Nel 1558 Monsignor Della Casa, scriveva nel suo libro “Galateo ovvero de’ costumi”: "non abbiamo potere di mutar le usanze a nostro senno, ma il tempo le crea".

Anche i prodotti dell’arte casearia hanno le loro regole per essere degustati. Quali posate utilizzare? Come si tagliano? Le croste si mangiano o no? Cerchiamo di riassumere in 6 punti il galateo dei formaggi. Sei accorgimenti da non dimenticare per evitare brutte figure con gli ospiti e, al tempo stesso, godere appieno della qualità dei formaggi.

1) Giusta temperatura...

La prima regola del galateo del formaggio riguarda la temperatura di servizio. Non c’è nulla di peggio che servire un formaggio freddo, perché perderà profumo e gusto, o troppo caldo perché, se è cremoso tenderà a fondere e se è semistagionato o stagionato, a trasudare. Una temperatura compresa fra 16° e 18° C andrà bene per la maggior parte dei formaggi.

2) … e giusto coltello

Anche il coltello che utilizzeremo è fondamentale. Senza dover saccheggiare una coltelleria, attrezziamoci di due o tre tipi che andranno bene per la maggior parte di formaggi. Un coltello senza seghetto e con i fori sulla lama, per evitare che il formaggio vi rimanga attaccato, per quelli freschissimi e freschi. Un coltello, affilato e senza seghetto per i formaggi a pasta semidura e dura e, infine, il classico coltello a goccia, che spacca il formaggio in pezzetti per Parmigiano Reggiano, Grana Padano e formaggi simili.

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3) Affettare senza massacrare

La terza regola riguarda il taglio dei formaggi. Dovremo preparare fette possibilmente quasi identiche, ciascuna con la stessa quantità di parte esterna, mediana e di cuore della forma. Ovviamente, questa regola vale per quei prodotti da cui sarà possibile ottenere delle fette senza massacrare il formaggio. I prodotti a struttura granulare come Parmigiano Reggiano e Grana Padano o quelli particolarmente stagionati dovranno, invece, essere rotti in pezzi irregolari con il coltello a goccia.

4) Le croste al loro posto

Un capitolo del galateo dei formaggi riguarda le croste. In tutte le tipologie di formaggio, queste andranno rigorosamente servite. Ciascun commensale penserà da sé a toglierla, nel caso. (L’eccezione ammessa concerne prodotti che presentano difetti di pulizia o attacchi di batteri che, pur non pregiudicando le qualità organolettiche, non rendono gradevole la vista della crosta). Ricordiamo, infine, che i formaggi a crosta fiorita devono essere mangiati senza toglierla: perderemmo una parte della loro complessità organolettica.

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5) No alla forchetta... sì alle mani!

Con la quinta regola tocchiamo un tasto centrale (e spesso dolente) del galateo tradizionale: l’uso delle posate. Per i formaggi esiste una regola generale apparentemente bizzarra: la forchetta non dovrebbe essere utilizzata per mangiarli. Il coltello serve a porzionare, quindi mai usarlo per portare qualcosa alla bocca. Quindi come mangiamo il nostro formaggio?

La buona educazione prevede che i formaggi freschi e molli debbano essere appoggiati su un cracker o una fettina di pane tenuta in mano. E le mani si utilizzeranno anche per portare alla bocca (ed eventualmente spezzare) i formaggi duri. Tutto questo per limitare al minimo i contatti con il metallo delle posate che potrebbe contaminare l’esperienza gustativa.

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6) Il vin brulè con i formaggi non è un buon abbinamento

Infine, ultimo ma non meno importante, gli abbinamenti. Ricordiamo i principi fondamentali: crackers, grissini o un po’ di pane permettono alla bocca di riposarsi fra un formaggio e l’altro. Un po’ di vino o di birra in abbinamento, senza esagerare, esalteranno sicuramente i nostri formaggi, con l’avvertenza di servirli alla corretta temperatura.

Le birre e i vini bianchi freschi o freddi, ma mai ghiacciati. Per i rossi evitiamo la famigerata “temperatura ambiente”: spesso gli ambienti sono caldi d’estate e riscaldati d’inverno e vi assicuriamo che il vin brulè con i formaggi non è un buon abbinamento! Quindi una temperatura di servizio fra i 16° e 18° C, d’estate anche un paio in meno, saranno l’ideale per la gran parte dei vini rossi.

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