Produzione Piave

Il formaggio Piave: produzione e caratteristiche

Il formaggio Piave è tipico del territorio della provincia di Belluno, in Veneto. Scopriamo come viene prodotto il Piave, quanto dura la sua stagionatura e altre caratteristiche di questo formaggio DOP.

Il formaggio Piave

La produzione alimentare italiana è fortemente legata al suo territorio, si identifica con la sua storia e le sue tradizioni, tramandandole di generazione in generazione. Il formaggio Piave ne è un esempio classico: è un prodotto tipico della provincia di Belluno, quella più settentrionale del Veneto che si stringe tra il Trentino Alto Adige e il Friuli Venezia Giulia. Il suo paesaggio è caratterizzato dalle Dolomiti e dalle loro cime note in tutto il mondo: la Marmolada, il Civetta, le Tofane e il Cristallo.

È da uno di questi monti, il Peralba, a 2.037 metri, che nasce il fiume Sacro alla Patria: il Piave, un nome che evoca fatti tragici ed eroici. In questa terra attraversata dal Piave viene raccolto il latte per la produzione dell’omonimo formaggio tipico bellunese DOP, dal sapore tanto più intenso quanto più lunga è la sua stagionatura.

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Come si produce il formaggio Piave

Il Piave DOP è un formaggio a pasta cotta, duro. Ancora oggi viene prodotto seguendo le antiche regole dell'arte casearia, ma la sua produzione si è avvantaggiata dall'evoluzione tecnologica in ambito alimentare. La combinazione dei metodi artigianali e della moderna tecnologia ha permesso di rispettare gli standard richiesti dalla legge e dai consumatori, sempre più attenti, conservando, allo stesso tempo, le antiche tradizioni e l'applicazione della ricetta tipica dei casari, senza compromettere la caratteristiche organolettiche del formaggio Piave.

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Fasi di produzione del Piave DOP

Le fasi di produzione del formaggio Piave sono le seguenti:

  • Pastorizzazione del latte, che viene caricato in caldaia con i fermenti.
  • Coagulazione: viene aggiunto il caglio.
  • Porzionatura della cagliata: si raccoglie la cagliata in recipienti dove si lascia sgocciolare per eliminare il siero in eccesso.
  • Pressatura: per circa 40 minuti quello che sarà il formaggio Piave DOP viene pressato con l'utilizzo di pompe idrauliche. In questo modo il formaggio si asciuga, eliminando ulteriore umidità, e si compatta.
  • Formatura: la forma viene posta nella “fascera”, un anello sul cui bordo è inciso il nome del formaggio che viene impresso sull'esterno della forma, detto “scalzo”.
  • Prima maturazione: ancora avvolto nella “fascera”, il formaggio viene spostato nelle “torri di sosta” dove resta per 12 ore per una prima maturazione.
  • Dopo questa fase, durante la quale il formaggio subisce le prime trasformazioni, il suo colore diventa giallo più intenso dentro una crosta sottile, la sua consistenza è più compatta.
  • Salatura: è l'ultima fase di produzione. La forma viene immersa in salamoia per almeno 48 ore.

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Stagionatura e caratteristiche

Al termine delle fasi produttive, il formaggio Piave viene stagionato in locali con temperatura e umidità controllate, posto su scaffali di legno. Durante questa fase di affinamento, il formaggio viene rivoltato e spazzolato a intervalli regolari. Il formaggio Piave DOP viene proposto in cinque stagionature:

  • Fresco: dai 20 ai 60 giorni;
  • Mezzano: dai 61 ai 180 giorni
  • Vecchio: fra 6 mesi e un anno
  • Vecchio “Selezione Oro”: oltre 12 mesi
  • Vecchio Riserva: oltre 18 mesi.

Nella sua forma finale, il formaggio Piave DOP ha una forma cilindrica con diametro di 27/32 cm e un’altezza di circa 7/8 cm. Il peso dipende dalla stagionatura ed è inversamente proporzionale: infatti il Piave DOP Fresco pesa circa 7 kg, mentre il Vecchio Riserva arriva al peso di circa 5,5 kg. Durante la stagionatura, infatti, il formaggio si asciuga perdendo umidità.

La crosta, invece, è più spessa e dura con l’avanzare della stagionatura, mentre la pasta si fa più scura e friabile. Questo formaggio bellunese inoltre è facilmente digeribile, perché le trasformazioni che avvengono durante la stagionatura rendono grassi e proteine più assimilabili e, nelle tipologie oltre i 60 giorni di stagionatura, è anche senza lattosio, degradato durante i processi fermentativi.

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Da dove arriva il latte del formaggio Piave DOP?

Le caratteristiche del formaggio Piave DOP non derivano solo dalla tecnica di produzione. Un ruolo molto importante lo ricopre la qualità del latte, che proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno e da vacche di razze tipiche della zona: Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana e Frisona italiana.

L'allevamento avviene per la maggior parte in stabulazione libera, spesso nei mesi estivi vengono portate a pascolare in montagna, alimentate con foraggio di prato integrato con cereali, granaglie e insilati d’erba e mais attentamente selezionato perché sia di ottima qualità, nel rispetto del disciplinare di produzione.

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Espressione e cultura del territorio

Anche per questo il formaggio Piave DOP è l'espressione di un territorio che tramanda una tradizione genuina. La tavola della montagna bellunese è sana e semplice, creata con quello che offre la natura e che l'uomo ha saputo utilizzare nel tempo.

Il Piave DOP si può gustare da sé o come ingrediente nella ricetta tipica bellunese: il “formai frit”, ovvero il formaggio fritto con polenta e crauti. Nelle versioni più stagionate, caratterizzate da un sapore intenso e deciso, da una pasta molto friabile, è apprezzato come formaggio da grattugia per insaporire i piatti della cucina locale, per esempio il canederlo bellunese.

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