Produzione Asiago

Il formaggio di malga: come sceglierlo e perché

Una passeggiata in montagna può non essere soltanto l’occasione per respirare aria pulita, fare un po’ di movimento e godere della bellezza della natura. In alta quota, infatti, possiamo trovare anche numerose specialità gastronomiche legate al territorio e alle sue tradizioni. Fra queste ci sono sicuramente i formaggi di malga, diffusi in tutto il centro-nord italia. Si distinguono da quelli di pianura per ricchezza di aromi e sapore e per questo, oltre a gustarli in loco, è quasi impossibile non desiderare di rivivere questa emozione anche una volta tornati a casa. Ma come scegliere il formaggio di malga? Ecco i nostri consigli.

02_asiagotradizione.jpgPerché il formaggio di malga?

La malga è un’azienda agricola di alta quota. Durante la bella stagione gli animali degli allevamenti vengono spostati dalla pianura agli alpeggi montani per sfruttare i ricchi pascoli. In questo contesto le mandrie - di bovini, pecore o capre - pascolano liberamente tutto il giorno essenze verdi, tra cui diverse erbe aromatiche e fiori dei prati alpini. (Achillea, Senecio, Camomilla, Borragine, Erica, Mirtillo, Menta, Salvia, Timo, ecc.). Il formaggio quindi, che ha uno stretto legame con l’alimentazione bovina, sarà di un colore più intenso, grazie al betacarotene contenuto nel foraggio, più grasso (e quindi più saporito) e soprattutto con un intenso profumo erbaceo e floreale.

LEGGI ANCHE: La transumanza di Bressanvido: storia da record

I formaggi di malga hanno un forte legame con il territorio. Una passeggiata in montagna può essere l’ideale per scoprirne di nuovi, scegliendo con cura stagione e tipologia di prodotto.
#VerdeLatteRosso

Scegliere il formaggio di malga

La caseificazione artigianale nella “casara” di una malga presenta complessità maggiori rispetto agli impianti tecnologici di pianura. Il nodo cruciale è la maturazione. Prima di scegliere il formaggio, quindi, è bene chiedere di visitare i locali di stagionatura. Le forme non devono presentare rigonfiamenti, crepe, o macchie di colori diversi. E naturalmente assaggiamo prima di acquistare. La pasta dev’essere uniforme, senza muffe, odori o acidità sgradevoli. Positivo, invece, un piacevole retrogusto amarognolo. Ricordiamo, inoltre, che in malga si producono di norma formaggi a latte crudo che, quindi, richiedono qualche attenzione in più.

LEGGI ANCHE: Cosa significa alpeggio? Quando il formaggio ha sapore di malga03_sport.jpg

Il momento migliore

Il momento migliore per acquistare il formaggio di malga dipende dal prodotto che ci interessa. Il latte migliore, in linea di principio, è quello che viene munto in luglio, quando i pascoli d’alpeggio sono al massimo del loro rigoglio ed in piena fioritura. A luglio ed agosto, quindi nelle malghe si troveranno le migliori caciotte e formaggi freschi, con un mese o meno di stagionatura. Questo è anche il momento ideale per la ricotta fresca. A settembre, poi, iniziano ad essere pronti i primi formaggi a stagionatura media, intorno ai 60 giorni. Da ottobre a giugno le mandrie non sono in alpeggio, ma nelle stalle in pianura. In questa stagione, quindi, è meglio acquistare formaggi prodotti in estate, con stagionature dai 3 mesi in su.

Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti, per inviarti pubblicità e servizi in linea con le tue preferenze. Chiudendo questo banner acconsenti all’uso dei cookie. Leggi l’informativa se vuoi saperne di più.
Maggiori informazioni