Produzione Mozzarella Provolone

Il formaggio a pasta filata: sicuri di conoscerlo?

Mozzarella, provolone, provola, scamorza, caciocavallo: oltre alla bontà hanno in comune la lavorazione a pasta filata, tipica del Sud Italia.


Quella del formaggio a pasta filata è una categoria molto variegata del mondo caseario. Ne fanno parte formaggi freschi e stagionati. Formaggi di piccole dimensioni e veri e propri giganti. Formaggi del Sud Italia, ma anche del Nord. Formaggi di tutte le forme, dal sapore dolce, piccante o affumicato, di consistenza molle oppure dura. In questo post vi spieghiamo cos’hanno in comune mozzarelle, provoloni, provole scamorze e caciocavalli. Una storia che parte da lontano.02_formaggi_a_pasta_filata_appesi.jpg

La lavorazione “doppia” dei formaggi a pasta filata

I formaggi a pasta filata sono accomunati dalla modalità produttiva caratterizzata da una “duplice lavorazione”. La prima è la caseificazione vera e propria, in cui il latte viene acidificato grazie all’introduzione di fermenti lattici e quindi addizionato di caglio. Questa sostanza, determinante per la produzione del formaggio, causa la coagulazione della caseina (la principale proteina del latte), che si separano dalla parte liquida (siero) formando una massa compatta: la cagliata. Per la produzione dei formaggi a pasta filata questa viene lasciata maturare per un periodo e a una temperatura calcolati in base alla tipologia di formaggio che si intende ottenere.

La filatura della pasta

Durante la maturazione, in ragione dell’acidità, la cagliata si demineralizza. Una parte del calcio, cioè, si libera nel siero. La pasta si predispone quindi per la fase che caratterizza davvero i formaggi a pasta filata. Si tratta, per l’appunto, della filatura. Tradizionalmente la cagliata viene tagliata in pezzi e deposta in tini di legno, dove viene introdotta acqua ad una temperatura tra i 60-80° C, variabile in base al tipo di formaggio da produrre. La temperatura provoca una fusione della pasta, che, diventa liscia ed elastica. Filante, per l’appunto. A questo punto avviene la formatura: la massa di pasta viene tagliata in pezzi della dimensione voluta, e le viene data la forma. Il formaggio “appena nato” viene infine immerso in acqua fredda per restituirgli consistenza.

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All’origine della pasta filata

I processi di lavorazione del formaggio a pasta filata sono molto antichi. Le prime notizie legate a mozzarelle, provole, scamorze e caciocavalli ci arrivano dal Rinascimento e sono tutte localizzate nel Centro-Sud Italia. Questa tecnica ha forse alla sua origine una spiegazione igienica. In assenza di mezzi di sterilizzazione e refrigerazione non era raro che il latte dopo la mungitura acidificasse spontaneamente per opera di batteri autoctoni.

Il formaggio che ne derivava veniva quindi subito “cotto” con l’aggiunta di acqua molto calda per bloccare le fermentazioni evitando un loro eccessivo protrarsi che avrebbe potuto rovinare il formaggio. Che sia iniziata così o meno, la tecnica si è perfezionata nei secoli divenendo una vera e propria arte. Esportata, dopo l’unità d’Italia, dai mastri casari del Meridione anche nella Pianura Padana, dando origine al Provolone.

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Forme e aromi della pasta filata

I formaggi a pasta filata possono essere tondeggianti, come la mozzarella, ma anche avere la classica forma a pera propria del caciocavallo, oppure anche cilindrici, pezzatura classica del Provolone Valpadana. Ce n’è perfino uno a forma di parallelepipedo “sbilenco”. Si tratta del Ragusano, che dopo aver ricevuto la forma in uno stampo squadrato viene stagionato legato a una corda, collassando quindi leggermente a causa del suo stesso peso.

Gli aromi delle paste filate sono altrettanto variegati. Si va da quelli dolci e lattei propri della mozzarella, a quelli più sapidi propri delle versioni a lieve stagionatura come il Provolone dolce. Con l’invecchiamento, tuttavia, i formaggi diventano via via più sapidi sviluppando perfino sapori intensi come il Provolone piccante. Paste filate come provole e scamorze, infine, per tradizione sono anche sottoposte ad affumicatura, che conferisce loro il caratteristico sapore.

La loro natura porta i formaggi a pasta filata a dare il meglio di sé quando il calore li fa tornare al loro originario stato “fondente”. Che dire ad esempio della mozzarella in carrozza? (Per non parlare della pizza...) O del Provolone “impiccato”?

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