Produzione Formaggio

Il formaggio a crosta fiorita e il suo bouquet aromatico

Nel variegato mondo dei formaggi, spesso le similitudini e i riferimenti al mondo vegetale si sprecano. Ecco, quindi, che sovente ci si imbatte in termini che lasciano qualche dubbio, ad esempio per quanto accade con i formaggi a crosta fiorita. La domanda sorge spontanea: cosa sono i formaggi a crosta fiorita?

Il segreto è... una muffa (nobile)

I formaggi a crosta fiorita presentano la particolarità dello sviluppo, sulla crosta, di uno strato superficiale di muffa biancastra, determinata dalla microflora e caratteristica dei formaggi a pasta molle. Una muffa edibile che racchiude parte della complessità aromatica di questa tipologia di formaggi. Le croste fiorite presentano una leggera ma intensa lanugine in superficie, di colore bianco-grigiastro, asciutta e compatta, che avvolge come una specie di feltro tutto il formaggio.

La muffa bianca è originata dal Penicillium candidum le cui spore, nella maggior parte delle lavorazioni, soprattutto quelle industriali, sono spruzzate sulla crosta ancora molle del formaggio fresco. Si tratta di una muffa nobile presente in natura, soprattutto sulle pareti delle grotte dove stagionano questi particolari formaggi e riprodotta industrialmente dall’uomo.

02_formaggi_a_crosta_fiorita_buquet.jpgFormaggi a crosta fiorita… e profumata

I formaggi a crosta fiorita hanno inconfondibili aromi: di muschio, di prato, di marcita, di sentori vegetali gradevoli. Aromi racchiusi soprattutto nella crosta: evitiamo di toglierla pensando che non sia commestibile. La crosta in questo caso si mangia: è il motivo per cui questi formaggi sono commercializzati avvolti in carte alimentari e in contenitori di legno o di cartone.

I formaggi a crosta fiorita sviluppano frequentemente nel sottocrosta reazioni di proteolisi e lipolisi che determinano la fluidificazione della pasta e l’insorgere di odori e aromi penetranti con gusto forte, a volte piccante. (Un processo analogo a quello che accade nei formaggi a crosta lavata. Su questi ultimi la superficie esterna è sottoposta a periodiche “spugnature” di acqua e sale).

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Formaggi italiani a crosta fiorita

Molto diffusi oltralpe, soprattutto in Francia dove primeggiano Brie e Camembert, in Italia il formaggio a crosta fiorita più noto è lo Scimudin. Lo Scimudin è un prodotto valtellinese classificato PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) che, in passato, veniva fatto con il latte di capra, mentre oggi per la sua produzione si utilizza quello di vacca.

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Si tratta di un formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita. Meno conosciuto di altri formaggi a pasta semidura e dura della Valtellina, quali Casera DOP e Bitto DOP, ma non per questo le sue caratteristiche sensoriali sono meno apprezzate. Si abbina a vini del territorio come il Terrazze Retiche di Sondrio IGT a base Nebbiolo e, in genere, a rossi di bassa gradazione alcolica.

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