Cucina Latte

I segreti di un eccellente arrosto al latte

L’arrosto al latte ricorda i giorni di festa e le famiglie riunite a casa dei nonni, ma è anche un piatto da consumare durante la settimana quando si ha voglia di preparare un pranzetto o una cenetta coi fiocchi (senza impazzire in cucina).

È un secondo delizioso, leggero e semplice da preparare, ma anche in questo caso non mancano i trucchetti per deliziare il palato dei commensali. La forza di questa ricetta sta nel fatto che il latte, con la sua dolcezza, non solo rende più delicato il sapore della carne, ma contribuisce anche a renderla più tenera e a formare uno squisito sughetto.

Perché si cuoce l’arrosto nel latte?

Per l’arrosto sono perfetti tagli come la lonza di maiale o un bel girello di vitello (detto anche “campanello”). Attenzione, però: trattandosi di parti magre il rischio è che si asciughino troppo, diventando stopposi. Ecco, quindi, che entra in scena il nostro secondo protagonista: il latte. Abilmente dosato ci permetterà di ottenere una carne perfettamente cotta mantenendola morbida e succulenta.

Come? Alla temperatura di 80° C comincia la coagulazione delle sieroproteine: la principale proteina del latte. Si forma così la tipica “pellicola” che vediamo nel pentolino del latte. Durante la cottura questa pellicola proteica, nella quale restano imprigionati anche globuli di grasso del latte, ricoprirà la carne mantenendola tenera e fungerà da legante anche per il fondo. Per queste ragioni è consigliabile non utilizzare latte scremato.

La cottura ha anche l’effetto di concentrare il lattosio - lo zucchero del latte - che penetrando nella carne le conferisce quel sapore delicato tipico dell’arrosto al latte. Si può usare anche latte senza lattosio (perché questo viene scisso nei due zuccheri componenti: glucosio e galattosio).

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La cottura e la ricetta

Di solito è consigliata una lenta cottura in forno dell’arrosto al latte, ma la carne può anche essere preparata in una casseruola (o in una pentola a pressione). L’importante è farla rosolare inizialmente a fuoco vivo per sigillarla e contribuire a mantenerla succosa. Ecco gli ingredienti necessari per un ottimo arrosto al latte:

  • 800 g di lonza di maiale in un solo pezzo (calcolate in media 200 g per persona);
  • 1 l di latte intero;
  • 2 rametti di rosmarino (e altri odori e spezie a scelta);
  • 40 g di burro;
  • sale e pepe.

Prendete un tegame dai bordi alti e fate fondere il burro. Nel frattempo fate la “festa” alla lonza in un mix di sale e pepe e altre spezie a piacere fino a ricoprirla totalmente. Avvolgetela, quindi, in una retina da arrosto con il rosmarino.

Il primo passo è sciogliere il burro e far rosolare la carne da tutti i lati fino a che non prenderà colore. Solo allora potrete versare il latte.

Coprite il tegame e procedete la cottura per un’oretta in forno a 180° C o sul fornello a fuoco moderato. Considerate 1 h e 15 min di cottura per ogni chilo di carne. Per verificare la cottura dell’arrosto provate a forarlo con uno stecchino: se ne fuoriesce un liquido chiaro, allora è pronto. Si può usare anche un termometro da carne: la cottura è terminata quando il centro raggiunge i 72° circa.

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Servire l’arrosto al latte

A cottura ultimata rimuovete l’arrosto al latte dalla casseruola e avvolgetelo nella carta stagnola per 10-15 minuti. Questo è molto importante per ottenere una carne morbida. Nell’attesa fate restringere il fondo di cottura ed eventualmente frullatelo per renderlo più liscio. Dopo aver fatto riposare la carne togliete la rete e il rosmarino e tagliate a fette l’arrosto. Servitelo ricoperto dal suo sughetto e… buon appetito!

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A piacere potete aggiungere, al momento di rosolare la carne, funghi freschi, aglio o noci sgusciate... L’acquolina in bocca è comunque assicurata.. Come contorno si potranno abbinare delle patate al forno, verdure cotte o semplicemente delle salse dal sapore deciso.

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