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I segreti della marchiatura del Parmigiano Reggiano

Qualcuno se lo sarà chiesto: quanti sono? Stiamo parlando dei famosi puntini che compongono la scritta “Parmigiano Reggiano” e che permettono di riconoscere dalla crosta questa eccellenza lattiero-casearia italiana.

La risposta è: tra i 7 mila e gli 8 mila. (La variazione è dovuta a leggere differenze delle dimensioni delle forme entro gli standard previsti). Ogni scritta infatti è composta da 188 puntini ed è ripetuta una quarantina di volte, lasciando solo gli spazi per la scritta DOP e il contrassegno del Consorzio. Ma quali altri segreti si nascondono dietro la marchiatura del parmigiano?

Un sigillo di qualità

La marchiatura del Parmigiano Reggiano è uno dei momenti più importanti della produzione di questo grande formaggio italiano e nulla viene lasciato al caso. C’è pochissimo spazio per l’automazione: tutto è nelle mani del Consorzio che custodisce il marchio a fuoco. È un mestiere che si apprende sul campo, con l’aiuto di esperti: i “battitori” chiamati a valutare la qualità della singole forme danno anche un giudizio riguardo la correttezza nello svolgimento di questa operazione.

Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo è il Parmigiano Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”.

Inoltre sulla forma sono presenti altri segni distintivi tipici di questo grande formaggio. Abbiamo il mese e l'anno di produzione e la matricola, ovvero il numero identificativo di ogni caseificio. Tutte queste informazioni sono impresse sullo scalzo grazie alla fascera che nei primi 3 giorni "marchia" la forma con queste informazioni.

Ad ogni forma il suo codice

La primissima «firma» sul Parmigiano Reggiano arriva prima che la forma sia stoccata per la stagionatura. Si tratta della placca alla caseina: un dischetto stampato sulla stessa sostanza di cui è ricco il formaggio, che si appone sulla pasta ancora morbida e che, indurendosi, diventa un tutt’uno con la crosta.

Originariamente, queste placche avevano esclusivamente un codice alfanumerico, che identificava la forma. Ora, accanto a questo, c’è anche un codice Datamatrix (una specie di QR Code) che consente la lettura da parte di un dispositivo ottico. È un modo per garantire la tracciabilità dal caseificio fino al punto vendita.

Saper riconoscere le grandi eccellenze italiane come il Parmigiano Reggiano è il primo passo per sceglierle, gustarle e… degustarle! (Magari abbinandole al vino giusto).

degustazione Parmigiano
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