Alimentazione Grana Padano Parmigiano Reggiano Provolone Asiago Trentingrana Taleggio Mascarpone Montasio Piave Burro

I formaggi senza lattosio esistono da sempre. Ecco quali sono

Essere intolleranti al lattosio non significa dover rinunciare ai formaggi “tradizionali”. È noto infatti che esistono latticini prodotti con latte delattosato. Non tutti sanno, però, che esistono formaggi senza lattosio, ovvero latticini con un contenuto di lattosio naturalmente ridotto, a volte fino a zero. Alimenti che quindi possono essere consumati, con un po’ di prudenza, anche da chi non digerisce bene il latte. E tra questi ci sono anche tanti fra i più storici formaggi DOP italiani.

Quali sono i formaggi senza lattosio?

Ci sono latticini che riportano in etichetta la scritta “senza lattosio”. Questi sono prodotti a partire da un latte in cui, mediante un procedimento industriale, lo “zucchero del latte” viene scisso nei suoi componenti (glucosio e galattosio) in modo simile a quello che avverrebbe nell’intestino. Per legge devono contenere una percentuale di lattosio inferiore allo 0,1%. Devono riportare in etichetta anche la dicitura: “Il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio”.

Ci sono però anche formaggi in cui il contenuto di lattosio è ridotto, o anche pari a zero, nonostante siano prodotti con latte normale e non delattosato. Ciò avviene grazie all’intervento di batteri che fermentano il lattosio trasformandolo in acido lattico. (Qualcosa di simile a quanto avviene nello yogurt). Questi formaggi possono, a scelta del produttore, riportare in etichetta la dicitura “naturalmente privi di lattosio” (se la concentrazione è inferiore allo 0,1%) oppure “naturalmente a ridotto contenuto di lattosio” (se inferiore allo 0,5%).

Formaggi DOP senza lattosio

A questo gruppo di formaggi che presentano concentrazioni molto basse di lattosio, sia ciò esplicitato o meno in etichetta, ci sono numerosi formaggi DOP italiani. Ovvero prodotti a “Denominazione di Origine Protetta”, che rappresentano il fiore all’occhiello della tradizione casearia italiana. Una buona notizia (avvalorata anche da uno studio scientifico) per gli intolleranti al lattosio, che non devono necessariamente privarsi di queste delizie.

Formaggi duri

Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono entrambi formaggi a lunga stagionatura naturalmente privi di lattosio. Lo zucchero del latte, infatti, è presente in concentrazioni inferiori allo 0,1%. La maggior parte del lattosio viene eliminato nelle primissime fasi di lavorazione: esso resta nel siero o viene consumato dai batteri. Al momento in cui sono messi in commercio, dopo una stagionatura minima lunga diversi mesi, lo zucchero del latte è quasi completamente sparito. Questo vale anche per il particolare Grana prodotto in Trentino: il Trentingrana.

Formaggi stagionati

Tra i formaggi DOP ce ne sono anche molti altri che presentano quantità di lattosio nulle o ridotte, che li rendono digeribili anche a chi soffre di intolleranze. Tra questi il Montasio, che a 60 giorni di stagionatura è naturalmente privo di lattosio, ed il Piave Mezzano o Vecchio. Anche l’Asiago Stagionato ha meno dello 0,1% di lattosio, mentre quello Fresco presenta una concentrazione bassa: lo 0,6%.

Il Taleggio è un formaggio naturalmente a ridotto contenuto di lattosio: alla stagionatura minima di 35 giorni è inferiore allo 0,5% (e nel 70% delle forme ne sono addirittura prive). Anche nel Provolone Valpadana Piccante lo zucchero del latte è presente solo in tracce. Questi formaggi si possono quindi consumare, con prudenza, in caso di intolleranze non troppo severe.

A sorpresa

È l'eccezione che conferma la regola: il mascarpone è un formaggio fresco con un contenuto di lattosio molto basso. Il motivo è presto spiegato: è prodotto con un processo particolare, la coagulazione acido-termica della panna, che porta alla quasi totale perdita di questo zucchero. Attenzione però: alcuni tipi possono contenere del latte aggiunto, il che li rende più morbidi e adatti alle preparazioni dolci. Ecco perché è sempre bene leggere attentamente l'etichetta.

Citiamo un ultimo caso: il burro. Non è un formaggio (bensì la frazione grassa del latte separata e lavorata), ma forse non tutti sanno che presenta uno scarso contenuto di lattosio: tra lo 0,5 e l'1% su 100g. Una quantità molto bassa e tollerabile nella maggior parte dei casi, viste le dosi in cui si consuma. Per esempio nella preparazione dei dolci o per determinate cotture come il risotto. Per chi è intollerante in modo più “severo”, in ogni caso, vi è la disponibilità di prodotti appositamente delattosati.

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