Produzione Grana Padano

I 5 segreti di natura e cultura nella produzione del Grana Padano

La produzione del Grana Padano Dop è una filiera antica: un felice incontro tra natura e cultura.

● Comincia dai “prati stabili” un bacino di biodiversità che conferisce caratteri unici al Grana Padano.

● Il Grana padano DOP è un vero e proprio concentrato di nutrienti: in 100 grammi ci sono 1,5 litri di latte.

● La magia di due forme “gemelle” che nascono da una caldera di rame contenente 1000 litri di latte.

● Stagionatura delle forme: il fascino dell’attesa e lo zampino del legno di abete completano l’opera.

Natura e cultura nella produzione del Grana Padano

“Ho dei gusti semplicissimi: mi accontento sempre del meglio” diceva Oscar Wilde. Come dargli torto, soprattutto a tavola, quando il meglio riesce a mettere in rima semplicità e qualità. Lo sanno bene i produttori del Grano Padano, che ancora oggi fanno tesoro dei segreti della loro terra, la valle del fiume Pò, ossia la Pianura Padana.

Nella storia secolare dei “prati stabili” affondano le radici i segreti della filiera di produzione del Grana Padano: tutto ruota attorno alla natura, ai suoi tempi e ai suoi processi di trasformazione. La mano dell’uomo entra in scena per garantire il rispetto di un disciplinare ferreo, come in un valzer in cui la dama viene abilmente condotta nei suoi graziosi volteggi.

Nella produzione del Grana Padano DOP la terra e i suoi elementi danzano con l’uomo - l’allevatore e il “casaro” - depositario dei segreti di un prodotto d’eccellenza. Sveliamoli insieme.

Primo segreto: tutto comincia dalla terra

Tutto comincia dalla terra. Ma non si tratta di una terra qualsiasi. Il disciplinare del marchio DOP impone una precisa derivazione territoriale del Grana Padano: la Pianura Padana, un patrimonio naturale senza il quale il prezioso formaggio non esisterebbe. Sono stati per primi i monaci dell’abbazia di Chiaravalle a trovare l’oro: era il 1135 e fra le mura del monastero si produceva il formaggio a pasta dura, precisamente il “caseus vetus”, il “grana” per la gente di campagna che non conosceva il latino.

Sarà il “formai de grana”, grazie alla sua lunga conservazione, a sfamare i contadini della Pianura Padana durante le terribili carestie. Il segreto del legame indissolubile tra il Grana Padano e la sua terra parte insomma da molto lontano: secoli di storia hanno introdotto nel tempo l’ausilio delle macchine per alleggerire il lavoro manuale nei caseifici del Grana Padano DOP, senza intaccare però la forza di una storia di amore e cura reciproca senza tempo.

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Secondo: il tocco della natura

Che meraviglia i prati stabili dove è solo la natura a dettare i tempi della nascita e della crescita. Cosa sono i “prati stabili”? Sono terreni della Pianura Padana, le cui erbe vengono lasciate libere di prosperare in certi casi da 100 anni e più. Con il fieno e le erbe mediche di questi appezzamenti si nutrono le vacche da latte di molti allevamenti da cui esce la preziosa materia prima del Grana Padano DOP.

Nel lontano 1200 i frati benedettini iniziarono a irrigare questi terreni con allagamenti periodici: i prati iniziarono a crescere spontaneamente seguendo i tempi e i meccanismi della natura. Ancora oggi questi “prati” sono il primo stadio della filiera di produzione del Grana Padano DOP: i terreni non subiscono lavorazioni, nemmeno la semina, lasciando alla natura il compito più importante.

E la mano dell’uomo interviene solo per lo sfalcio e l’irrigazione. I “prati stabili” sono quindi una naturale riserva di biodiversità, che proprio per la presenza di diverse specie vegetali si traduce nella produzione di un foraggiobilanciato e completo per l’alimentazione delle bovine da latte.
Non possiamo però dimenticare che il Grana Padano Dop ha anche una sua dolcezza nel gusto, conferita anche dal fondamentale ingrediente che completa la dieta delle vacche: il Silomais. Infatti, i campi di mais insieme ai prati stabili e ai campi di erba medica caratterizzano il paesaggio agricolo dove sono dislocati gli allevamenti il cui latte è destinato a Grana Padano Dop.

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Terzo: il latte non è tutto uguale!

È il nostro primo alimento di vita ed è ampiamente nota l’importanza nutrizionale del latte nell’alimentazionedell’uomo. Non tutti sanno però che il Grana padano DOP è un vero e proprio concentrato di nutrienti del latte. La spiegazione sta nei numeri: per ottenere un chilo di Grana Padano DOP servono 15 litri di latte, per una forma intera ne servono ben 500 litri. Ma quale latte?

Sappiamo che il disciplinare DOP detta le regole fin dalla stalla: anche il latte crudo utilizzato per la produzione del Grana Padano proviene quindi esclusivamente dagli allevamenti della Pianura Padana. Quello tra il territorio e la sua materia prima è un legame indissolubile, tanto che alcuni allevamenti sono produttori storici da più di 60 anni. In una forma di Grana Padano DOP troviamo tutti i macro e micro nutrienti del latte crudo, soprattutto vitamine, proteine e minerali essenziali come il calcio.

Due cucchiai di Grana grattugiato contengono ben 291 mg di calcio: un appannaggio da vero fuoriclasse nella classifica degli alimenti più consumati a tavola. E, ciliegina sulla torta, la naturale eliminazione del lattosio durante le fasi di e stagionatura che rende il Grana Padano DOP un fido alleato per chi ne è intollerante.

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Quarto: un perfetto parto gemellare

Abbiamo detto che nella ricetta del Grana Padano Dop l’ingrediente principale è il latte crudo: 500 litri per forma. La lavorazione del latte crudo arrivato al caseificio inizia con il processo di affioramento naturale della panna. Ciò significa che il latte viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a lavorazione.

In ogni singola caldaia di rame vengono versati 1000 litri di latte dai quali, dopo varie fasi di lavorazione, si ottengono due forme perfettamente identiche. Per questo motivo vengono chiamate forme “gemelle”. La maestria del “casaro” entra in azione per incidere il taglio che dà vita alle due forme uguali, aiutandosi con una pala di legno e un telo detto “schiavino”. L’arte del “casaro” segue alla lettera il disciplinare di produzione del Grana Padano DOP in cui vengono scrupolosamente descritti la storia, il territorio d’origine e il processo di lavorazione di questo tesoro della tradizione.

Nel processo di produzione del Grana Padano DOP il giusto compromesso con la tecnologia è stato trovato, anche a livello di tracciabilità alimentare, senza tradire però la lavorazione tradizionale “a mano” - ancora ampiamente diffusa – della fase di spinatura, cottura, impasto e cavatura delle forme.

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Quinto: il fascino dell’attesa

L’attesa aumenta il desiderio? Sì, ma pure il sapore. È il segreto più importante dei caseifici che producono il Grana Padano DOP che da sempre sottopongono il formaggio a una stagionatura rigorosamente lenta e naturale. Secondo il disciplinare DOP, dopo la loro lavorazione, le forme vengono lasciate maturare per un periodo che va da un minimo di 9 mesi a oltre 20 mesi per la tipologia “Riserva”.

Anche qui la natura fa la sua parte: tradizione vuole infatti che le grandi scaffalature sulle quali vengono adagiate le forme di formaggio siano assi di abete, poiché favoriscono una naturale e ottimale traspirazione del formaggio. Tecnicamente parlando, anche il legno entra quindi in scena con un ruolo da protagonista nel processo di produzione del Grana Padano DOP: e lo fa favorendo la conservazione degli ecosistemi microbici unici, che conferiscono gusto e sapore straordinari al Grana Padano.

Persino dal punto di vista della sicurezza alimentare il legno svolge un’interessante funzione: le sue proprietà igroscopiche (ossia la capacità di assorbire l’umidità) consentono l'essiccazione inibendo la crescita microbica. Buono sì, ma anche in salute!

Avete visto quanti segreti nella produzione del Grana Padano DOP?

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