Degustazione Piave

Formaggio Piave fresco, vecchio o mezzano? Ecco differenze e abbinamenti

  • Il formaggio Piave DOP, originario della provincia di Belluno, è un alimento genuino, dall’alto valore energetico e dal sapore intenso e unico
  • La lavorazione e stagionatura del formaggio Piave DOP seguono le antiche regole dell'arte casearia
  • Si tratta di un formaggio con latte vaccino, a pasta cotta, duro, proposto in cinque stagionature
  • Le caratteristiche organolettiche del formaggio Piave variano in base alla sua maturazione
  • Il formaggio Piave DOP può essere gustato da solo o come ingrediente di ricette tipiche del Triveneto
  • Quando è più fresco si abbina a vini bianchi vivaci, quando è più stagionato a rossi corposi e fruttati

Formaggio Piave: conosciamolo meglio

Il formaggio Piave è una delle specialità casearie più apprezzate d’Italia. Deve il suo nome al leggendario fiume veneto, ed è tipico del territorio della provincia di Belluno, nella parte più settentrionale del Veneto che si stringe tra il Trentino Alto Adige e il Friuli Venezia Giulia. Da questa terra, ricca di storia e di tradizione, il formaggio Piave prende il suo sapore intenso e corposo, che cresce con l’avanzare della stagionatura, che varia da 20 giorni a 18 mesi e oltre.

Formaggio vaccino, a pasta cotta, duro, conserva nel gusto una nota particolare che lo rende assolutamente unico. È perfetto come formaggio da tavola o utilizzato in ricette tradizionali, e costituisce un alimento genuino, di alto valore energetico e facilmente digeribile. Il formaggio Piave richiama le tradizioni della montagna: nato dall'esperienza dei mastri casari locali, è ancora oggi prodotto nel rispetto della tradizione.

Grazie alla tipica lavorazione e alla qualità delle materie prime utilizzate, dal 2010 il formaggio Piave ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

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Le diverse stagionature del formaggio Piave DOP

Il processo di lavorazione e stagionatura del formaggio Piave DOP segue le tecniche del passato, rispettando in tutti i particolari la ricetta elaborata dalla sapienza dei casari nel corso dei decenni. Una volta terminato il ciclo di produzione, il formaggio Piave è pronto per essere inviato al magazzino di stagionatura, dove viene posto a riposare su scaffalature di legno e periodicamente spazzolato, rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidità per il tempo necessario alla maturazione. Il formaggio Piave viene commercializzato in cinque stagionature:

  • Fresco (stagionatura 20-60 giorni)
  • Mezzano (stagionatura 60-180 giorni)
  • Vecchio (oltre 180 giorni)
  • Vecchio “Selezione Oro” (oltre 12 mesi)
  • Vecchio “Riserva” (oltre 18 mesi)

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Fresco, mezzano o vecchio: quali sono le differenze?

La ricchezza del latte bellunese, unita alla lenta stagionatura ai piedi delle Dolomiti, donano al formaggio Piave DOP un’incredibile varietà di sfumature e note aromatiche che si sviluppano in base alla sua maturazione. È proprio durante il processo di stagionatura che si determinano l’aspetto, la consistenza, l’aroma e il sapore.

La pasta, morbida e bianca nella tipologia fresco, aumenta di consistenza con l’avanzare della stagionatura, divenendo granulosa e friabile nel Piave Vecchio, e vira il suo colore verso il giallo paglierino, sempre più intenso. Anche la crosta si fa via via più spessa e dura e, da chiara che era, diventa color ocra nelle versioni più stagionate.

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Una questione di gusto

Con la stagionatura non cambiano solo forme e colori del formaggio Piave, ma anche le sue caratteristiche organolettiche.

  • Il Piave DOP fresco ha infatti un gusto delicato e piacevole, prevalentemente dolce, e il suo profumo richiama quello del latte e dello yogurt. Le peculiarità del formaggio emergeranno via via sempre più con il passare del tempo, assumendo un gusto sempre più intenso.
  • Il Piave DOP mezzano ha infatti un sapore più deciso, mentre il Piave DOP vecchio sviluppa il tipico sapore intenso, ma mai piccante e marcatamente fruttato, con una lunga persistenza al palato.
  • Il formaggio Piave Vecchio, nelle stagionature che superano i 6 mesi (come la “Selezione Oro” e “Riserva”), acquisisce aromi e sapori che lo rendono particolare, unico nel suo genere, e che lo differenziano da tutti gli altri formaggi.

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Formaggio Piave in cucina

Abbiamo capito, quindi, che il formaggio Piave DOP è un vero e proprio tesoro caseario. Può essere gustato sia da solo che in un tagliere con affettati di grande qualità, oppure accanto a miele, confetture e mostarde che ne esaltano il sapore. Ma non solo.

Il Piave DOP può essere utilizzato anche come ingrediente nelle ricette tradizionali o di alta cucina. Grazie al suo gusto unico, che varia a seconda della stagionatura, questo formaggio può essere usato per antipasti, primi, e anche secondi piatti.

Una ricetta tipica bellunese, è il “formai frit”: formaggio fritto con polenta e crauti. Altri grandi classici sono la polenta, funghi chiodini e Piave fresco, la zuppa bellunese con Piave fuso, al risotto con radicchio di Treviso e formaggio Piave DOP; le possibilità sono infinite.

Il Piave DOP invecchiato 12 o 18 mesi può essere apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della cucina del Triveneto (Veneto, Friuli e Trentino), come canederli, gnocchi, casunzieiall’ampezzana.

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Ecco quali vini abbinare al Piave DOP

Come assaporare il formaggio Piave nel migliore dei modi? Le sue peculiari caratteristiche sensoriali ben si prestano ad essere valorizzate abbinando la degustazione con del vino. È buona regola affiancare ad ogni formaggio un vino che ne esalti il sapore ma al tempo stesso ne equilibri i picchi di gusto con l’aromaticità e l’armonia del bouquet. Per questo, le combinazioni possono essere davvero infinite e sempre nuove.

Le tipologie più giovani del formaggio Piave si abbinano bene con i vini altrettanto giovani, vivaci, mentre per le stagionature più avanzate si preferiscono vini rossi tendenzialmente fruttati, più o meno corposi. Il formaggio Piave fresco può dunque essere gustato con un calice di Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene. La tipologia mezzano è ottima accanto a un Cabernet Sauvignon del Veneto. Al formaggio Piave vecchio ben si abbinano il Raboso del Piave o un Valpolicella Ripasso. Per le selezioni più invecchiate e preziose, invece, si consigliano vini di grande corpo e struttura, come un Raboso Passito o un Amarone della Valpolicella.

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