Formaggio di Fossa Produzione

Formaggio di fossa: origine e caratteristiche del cacio che nasce due volte

  • L’origine del formaggio di fossa è da ritrovarsi nella zona dell’Appennino romagnolo-marchigiano tra la fine del 1300 e l'inizio del 1400
  • Il nome deriva dalla pratica dei contadini di seppellire il formaggio sottoterra per nasconderlo dalle razzie di banditi e per conservarlo più a lungo
  • Ad oggi, l’arte dell’infossatura segue ancora le antiche tradizioni
  • La fermentazione del formaggio di fossa è anaerobica. Questa stagionatura è unica nel suo genere e dona al prodotto un gusto e un sapore molto caratteristico
  • Il formaggio di fossa di Sogliano DOP è un’eccellenza casearia espressione del territorio della Romagna e delle Marche
  • Il formaggio di fossa è un passepartout in cucina: perfetto per tantissime ricette, dagli antipasti ai dolci

Un’eccellenza unica al mondo

Il formaggio di fossa è una specialità dell’arte casearia nostrana dal vissuto secolare e dalle radici ben salde nella tradizione popolare. Questa è una storia antica: l’origine del formaggio di fossa risale all’inizio del XV secolo, ed è tipica di alcune regioni dell’Italia centrale.

È solo lì, tra pascoli, boschi e valli solcate da fiumi, che matura il formaggio di fossa, al riparo da sguardi indiscreti, assorbendo l’essenza di questa terra e sviluppando quel gusto intenso e quell’aroma inconfondibile che richiama il profumo del sottobosco, del legno e del muschio.

Vediamo insieme la storia, il processo di stagionatura e gli usi in cucina di questa specialità italiana unica al mondo. Un formaggio che nasce dal latte e poi “rinasce” dalla terra.

Identikit del formaggio di fossa

Per scoprire l’origine del formaggio di fossa dobbiamo andare nelle regioni centrali della nostra penisola e precisamente sull’Appennino romagnolo-marchigiano. È soprattutto nelle tre province di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino che questo formaggio viene prodotto, con il latte degli allevamenti ovini e bovini di quelle terre.

Le caratteristiche del formaggio di fossa sono dovute al particolare metodo di stagionatura in apposite “grotte” sotterranee scavate dall’uomo: le fosse appunto. La forma è irregolare, caratterizzata da depressioni e arrotondamenti dovuti alla pressione che il formaggio subisce nella fossa. La crosta è di colore giallo intenso e la pasta varia dal bianco ambrato al giallo paglierino.

Maturando in queste particolari condizioni, il formaggio di fossa ha un profumo e un gusto molto particolari: dolce a un primo assaggio, diventa poi più piccante, con retrogusto amarognolo. Altra caratteristica del formaggio di fossa è l’elevata digeribilità dovuta alla trasformazione dei grassi delle proteine e alla perdita di una parte del lattosio.

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Formaggio di fossa di Sogliano DOP: un’eccellenza del nostro territorio

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è stato riconosciuto come Denominazione di Origine protetta nel Novembre del 2009 e gode quindi della protezione e tutela garantite dall’Unione Europea. L’origine del Formaggio di fossa di Sogliano DOP, così come il metodo di produzione, lavorazione e maturazione, risalgono a secoli passati, ma sono ancor oggi tramandati di generazione in generazione.

Questo formaggio viene prodotto con latte intero vaccino, ovino, oppure con una miscela dei due. Il latte deve provenire esclusivamente dalla zona di produzione che abbraccia le province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte di quella di Bologna. L’alimentazione delle bovine da latte e delle pecore deve seguire precise regole per salvaguardare la territorialità del formaggio prodotto.

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La prima nascita del formaggio di fossa

La lavorazione del formaggio di fossa di Folignano DOP si caratterizza per una serie di fasi consolidate da una secolare tradizione di arte casearia.

  • Il latte, crudo o pastorizzato, viene lavorato non oltre le 48 ore dalla prima munta.
  • In caseificio la coagulazione avviene con l’aggiunta di caglio naturale.
  • La cagliata cruda trova posto in forme adeguate, dove viene pressata manualmente.
  • La pre-stagionatura dovrà avvenire per un periodo minimo di 60 giorni e un massimo di 240.
  • Successivamente il formaggio viene “infossato” nelle fosse per completare la maturazione.

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Il valore aggiunto della stagionatura nelle fosse

Le fosse sono delle cavità scavate nel tufo che caratterizza il sottosuolo del territorio. Devono avere una forma tronco/conica o “a fiasco” (cioè più strette nella parte alta) con una profondità che varia dai 3 ai 7 metri. Inoltre, affinché si formi al loro interno il microclima adatto alla stagionatura dei formaggi e le particolari colonie di batteri che riescono a conferire loro le caratteristiche per cui è noto, è necessario che le fosse abbiano almeno 10 anni.

Terminato il periodo di pre-stagionatura in caseificio, le forme vengono pulite e racchiuse in sacchi di tela marchiati per consentire la tracciabilità del formaggio. I formaggi vengono calati nelle fosse. L’infossatura, che dura circa tre mesi, è una stagionatura unica nel suo genere. Si tratta, infatti, di un processo di fermentazione anaerobica che avviene, cioè, in assenza di ossigeno. Questa provoca l’ammorbidimento delle forme, oltre a profonde trasformazioni del gusto e del sapore. Ecco, questa è l’origine del formaggio di fossa.

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Cosa avviene dentro le fosse?

Il disciplinare di produzione del formaggio di fossa di Sogliano DOP delinea regole molto precise riguardo le fosse stesse e le operazioni di infossatura e sfossatura delle forme. Vediamo insieme tutto il processo, dall’origine del formaggio di fossa alla sua estrazione.

  • Le fosse vanno appositamente preparate, sanificate con fuoco e fumo (vengono incendiate al loro interno piccole quantità di paglia di grano).
  • Si realizza un pavimento sopraelevato con l’utilizzo di tavole di legno non trattato (per consentire il deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del formaggio). Le pareti, a loro volta, vengono rivestite di paglia sorretta da uno steccato verticale di canne.
  • La fossa viene riempita fino all’imboccatura accatastando i sacchi di formaggio con incastri e pressatureper ridurre al minimo la presenza di aria tra un sacco e l’altro (la forma irregolare, dovuta al peso delle forme che grava su quelle sottostanti è una delle caratteristiche del Formaggio di fossa di Sogliano DOP).
  • Una volta riempite, le fosse vengono chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso, su cui si possono applicare ulteriori strati di sabbia e sassi.
  • Comincia così la stagionatura, che varia da un minimo di 80 a un massimo di 100 giorni. Durante questo periodo l’apertura delle fosse è vietata.
  • Il disciplinare prevede due periodi di infossatura: primaverile, dall’1 marzo fino al 20 giugno, ed estiva, dal 21 giugno al 21 settembre.

Formaggio di fossa: origine e storia

Ripercorrere la storia e l’origine del formaggio di fossa significa andare a ritroso nel tempo e fare un viaggio alla scoperta dell’antica arte dell’infossatura. Nonostante la ricchezza organolettica che lo contraddistingue, l’origine del formaggio di fossa è molto umile. La storia di questa eccellenza gastronomica risale alla fine del 1300 / inizio del 1400, quando l’area appenninica in cui si trova Sogliano al Rubicone (FC) era sotto il dominio della famiglia Malatesta. All’epoca, l’abitudine di seppellire il formaggio sottoterra, a quattro o cinque metri di profondità, era un’esigenza per nasconderlo dalle razzie dei banditi e per conservarlo a lungo. Grazie a questa tecnica, infatti, era possibile disporre di abbondanti scorte di cibo anche durante le stagioni più fredde.

La tradizione vuole che le forme vengano infossate in estate, tra la fine di Giugno e i primi quindici giorni di Agosto, per poi essere estratte a fine Novembre, più precisamente il 25, giorno di Santa Caterina; un momento di festa, celebrato ogni anno dalla Fiera del Formaggio di fossa di Sogliano.

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Ricette con il formaggio di fossa

Sin dalla sua origine, formaggio di fossa è sempre stato un alimento essenziale sulle tavole italiane. Questo formaggio è squisito da gustare da solo o come pezzo forte di un tagliere, abbinato al miele o al “savor”, una composta di mosto d’uva, mele cotogne, pere e frutta secca.

È anche usato in tantissime ricette. Il formaggio di fossa è protagonista di primi piatti classici della tradizione come zuppe, passatelli o cappelletti. Trova largo impiego anche in gnocchi o risotti, dove viene spesso amalgamato con altri ingredienti come il tartufo o la zucca. Questo formaggio è anche usato anche per insaporire insalate e verdure cotte o crude, o per impreziosire i secondi piatti.

Nonostante il sapore deciso, il formaggio di fossa è protagonista persino nei dolci. Viene usato, infatti, per preparare il bustrengo e gli straccadenti (o scroccadenti): biscotti secchi della tradizione romagnola a base di mandorla, o anche tortine di fichi e noci.

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