Cucina Formaggio

Formaggi per fonduta: quali scegliere per un risultato ideale?

La fonduta è un piatto a base di formaggio fuso, della tradizione delle zone alpine tra Val d'Aosta, Piemonte, Svizzera e Francia. Un piatto che accende naturalmente la convivialità. Per tradizione, infatti, tutti i commensali intingono i loro bocconcini di pane o patata in un unico recipiente posto al centro della tavola. Una caratteristica fuori dal comune che l’ha fatta diventare una ricetta molto diffusa, in grado di creare un'atmosfera piacevole e divertente insieme a parenti e amici. Ma la domanda è: quali sono i migliori formaggi per fonduta?02_fonduta_pane.jpg

Dalle tavole dei malghesi a quelle dei re

La fonduta è un piatto di umili origini. Nasce, infatti, nelle alte valli dove le forti nevicate invernali costringevano a nutrirsi di quello che si riusciva ad accantonare durante la bella stagione. A partire dal formaggio, che veniva fuso nel latte realizzando una crema gustosa, calda e nutriente, in cui inzuppare il pane raffermo. Per il suo gusto ricco, tuttavia, la fonduta di formaggi si è conquistata un posto anche nelle tavole delle teste coronate. Nel 1854, infatti, troviamo questa ricetta pubblicata dal cuoco reale Giovanni Vialardi nel suo "Trattato di cucina".

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La “regina” della fonduta

Essendo un piatto di origine valdostana, la materia prima più consigliata è un prodotto tipico di quella regione: la Fontina DOP. Si tratta di un formaggio semiduro, grasso, dal caratteristico sapore dolce e dalla pasta elastica di un colore che va dal giallo paglierino all'avorio e caratterizzata da un'occhiatura piccola e poco numerosa.

Forse il suo nome deriva da un alpeggio chiamato Fontin. Questa parola, però, esprime molto bene la sua attitudine a fondersi creando una crema liscia e vellutata. Prodotta nelle malghe della Val d’Aosta dagli “arpian”, i pastori che portano in alpeggio le vacche, è naturalmente priva di lattosio e può essere consumata tranquillamente anche dagli intolleranti.

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Ingredienti e materiali occorrenti

La domanda fondamentale è: come si fa la fonduta di formaggio? Per quattro persone servono innanzitutto 400 g di formaggi per fonduta, 250 g di latte intero, 4 tuorli d’uovo, 30 g di burro. Per tradizione, inoltre, si utilizzano anche delle attrezzature particolari. A partire dal “caquelon”: una casseruola di ghisa o terracotta, con una struttura metallica che la tiene sollevata sopra un fornellino a spirito. Il set si completa con una piccola forchettina a stelo lungo per ciascun commensale. In alternativa, si può preparare la fonduta in una normale pentola a fondo alto e versare la fonduta in un coccio di terracotta precedentemente riscaldato in forno, utilizzando degli stuzzicadenti lunghi al posto delle forchettine.

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Come si prepara la fonduta di formaggio

Per ammorbidire il formaggio per la fonduta, si consiglia di tagliarlo a fettine sottili e lasciarlo a bagno per circa 2 ore nel caquelon o in una casseruola con il latte. Nel frattempo, si può affettare il pane (o delle patate) a quadratini per abbrustolirlo in una padella con dell'olio o farlo tostare in forno, per renderlo meno umido e più leggero. Passato questo tempo, si scalda a fuoco basso la casseruola aggiungendo al formaggio in ammollo nel latte il burro. Continuare a mescolare finché il formaggio non è fuso del tutto. Per addensare la crema, vengono aggiunti dei tuorli d'uovo, continuando a mescolare per un'altra mezz'ora, fino ad ottenere una crema densa e omogenea.

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Come servire la fonduta di formaggi

Al momento di servire si spegne il fuoco e si porta al centro della tavola la casseruola, posizionandola sopra la struttura metallica. Al di sotto si accende il fornellino a spirito che manterrà la temperatura e la densità della fonduta durante tutto il pasto. Ogni commensale, quindi, con la forchettina potrà intingere il proprio pezzo di pane o patata nella crema calda e gustarne il sapore.

Oltre al pane e alle patate, si possono intingere i funghi e la si può accompagnare con torte salate. Per dare più gusto alla fonduta, un trucco è quello di passare uno spicchio d’aglio sulla superficie interna del caquelon. È possibile aggiungere della noce moscata o del pepe oppure anche un bicchierino di Kirsch, tipico liquore alpino fatto con le ciliegie.

Fate attenzione a non essere i primi a far cadere il pane nella fonduta, altrimenti pagherete pegno!

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