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Formaggi e colesterolo: facciamo un po' di chiarezza

Per qualcuno basta la sola parola per eliminare un cibo dalle tavole, si tratti di uova, carne, burro o formaggi. “C’è colesterolo”, quindi l’alimento è da evitare rigorosamente. Una visione manichea che non trova riscontro nei consigli dei nutrizionisti. E non raramente, l’essere sbrigativi nel selezionare il proprio menù porta a commettere errori. Torniamo quindi sul tema formaggi e colesterolo per fare chiarezza ed estirpare alcune vecchie idee ancora diffuse, ma prive di fondamento scientifico alla luce degli ultimi decenni di ricerche.

Formaggi e colesterolo

Come gran parte degli alimenti di origine animale, anche la grande famiglia dei prodotti derivati dal latte presenta una “quota” di colesterolo. Ma come in tutte le famiglie, i vari componenti non sono tutti uguali. Si va da un contenuto “minimo” come quello presente nel latte scremato e nello yogurt (5 mg o meno per 100 g), a quello massimo, del burro (circa 200 mg). Se si guarda ai formaggi, anche in questo caso c’è molta varietà. Nei formaggi magri la quantità si aggira attorno ai 50 mg per 100 grammi di prodotto (è il caso della ricotta e della mozzarella). In altri casi, raggiungono o superano la soglia dei 100 mg.

Formaggio = colesterolo? Certo che no.

Molti sono abituati, erroneamente, a fare un abbinamento automatico tra formaggi e colesterolo. Ma è davvero così? Per fare un confronto con altri alimenti, potremmo dire che la quantità di colesterolo contenuta nei formaggi stagionati non è poi così elevata. Secondo i dati INRAN/MiPAF un etto di pollo arrosto contiene 119 mg di colesterolo. Nei molluschi, come cozze o gamberetti, il colesterolo è fra i 120 e i 150 mg per 100 g. In alcuni salumi e nelle frattaglie si arriva a quantitativi superiori ai 200 mg (fino a 500 mg, ad esempio nelle animelle di bovino). Per non parlare delle uova, in cui arriviamo a 370 mg per un etto di prodotto.

Colesterolo e formaggi: buono o cattivo?

Per gli amanti del formaggio c’è una buona notizia. Quando si parla di colesterolo non è solo la quantità che conta. Ma anche la tipologia. I nutrizionisti da tempo distinguono tra LDL e HDL. In estrema sintesi: il primo (il cosiddetto “colesterolo cattivo”) è direttamente correlato al rischio cardiovascolare. Il secondo invece (“colesterolo buono”) favorisce la sua riduzione. Ed ecco il legame tra formaggi e colesterolo. Numerose ricerche scientifiche negli ultimi anni hanno concluso che il consumo di formaggi non comporta di per sé un aumento del colesterolo LDL, mentre sembra favorire l’HDL. Consumati nell’ambito di una dieta equilibrata i formaggi contribuiscono a mantenerci in salute.

Grana Padano: se lo conosci NON lo eviti

I formaggi a lunga stagionatura erano finiti in passato nel mirino delle crociate anticolesterolo. Incluse alcune eccellenze italiane come il Grana Padano DOP. Niente di più falso. Secondo il Ministero della Salute, il limite di riferimento per l’assunzione giornaliera di colesterolo, in soggetti sani, è di 300 mg. Non a caso le indicazioni per una dieta equilibrata suggeriscono il consumo di quattro porzioni la settimana di formaggi (da 100 g l’una se freschi, o da 50 g se stagionati).

Con una porzione standard di Grana Padano, ad esempio, si assumono 54,5 mg di colesterolo. Insomma, il Grana, e in generale i latticini, non sono da bandire. Tutt’altro: ricordiamo ad esempio che la stessa dose di Grana Padano fornisce il 75% della dose giornaliera raccomandata di vitamina B12, il 60% di quella di calcio e proteine di poco inferiori a quelle contenute in un litro di latte. (Ricche, tra l’altro, di aminoacidi ramificati).

Grana Padano: se lo conosci non lo eviti
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