Provolone Produzione

Ecco il segreto del Provolone piccante

Se ponessimo la domanda: “da dove viene il Provolone?” a un campione di intervistati, quasi la totalità risponderebbe che la sua provenienza è da collocarsi in una delle regioni del Sud Italia. Molti ignorano, infatti, che questo formaggio DOP nasce nella Pianura Padana appena dopo l’unità d’Italia, quando lo stato unitario permise l’inizio dei flussi migratori dal sud della penisola verso nord. Qui la cultura tutta meridionale delle “paste filate” incontrò l’enorme disponibilità di materia prima (il latte) delle regioni del nord. Inizia così la storia del Provolone.

C’è Provolone e Provolone...

Il Provolone Valpadana DOP è prodotto in due tipologie: dolce e piccante. Nel secondo caso è prodotto con latte sottoposto a sola termizzazione: una tecnica di riscaldamento per l’eliminazione dei batteri meno invasiva della pastorizzazione. La zona di produzione è il cuore della Pianura Padana, a cavallo fra Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna e comprende anche una parte della Provincia di Trento. Per la produzione del Provolone Piccante si utilizza il caglio ovino, invece che quello bovino impiegato nella maggior parte degli altri formaggi. È questo il vero segreto del suo sapore unico, oltre all’abilità dei mastri casari.

Il segreto del Provolone piccante

Il caglio o presame è la sostanza che causa la coagulazione delle proteine del latte e quindi la separazione della parte solida, la cagliata, che si usa per fare il formaggio, dalla parte liquida, il siero. Il caglio ovino, rispetto agli altri, ha la caratteristica di donare ai formaggi che lo utilizzano una maggiore piccantezza. Gli enzimi che contiene, infatti, si trovano in composizione diversa. Un esperto casaro vi potrebbe spiegare che il Provolone necessita di un caglio con contenuto di “pepsina” (uno dei principali enzimi responsabili della cagliatura) relativamente alto rispetto alla “chimosina”. E viene usato “in pasta”, anziché liquido, perché questa tipologia aumenta il processo di “lipolisi”: la trasformazione naturale dei grassi che intensifica la sensazione di piccante e l’aroma del Provolone e favorendo così una più rapida stagionatura.

Un formaggio… multiforme

Quindi, svelato il segreto del Provolone piccante, vediamo quali sono le sue caratteristiche. Si tratta di un formaggio grasso a pasta semidura filata che può assumere diverse forme e pezzature: cilindriche, a melone, tronco-conica, a pera, con peso variabile da pochi etti a diverse decine di chili. La stagionatura varia, nel caso del Provolone piccante e in conseguenza del peso, da tre mesi a oltre un anno.

La stagionatura accentua le caratteristiche di piccantezza originate dall’uso di caglio di capretto o agnello e, quindi, più il provolone è stagionato, più risulterà saporito. È usanza colorare la superficie del Provolone Piccante stagionato a lungo (generalmente oltre 1 anno) di colore scuro (violaceo o nero). Ciò per ricordare un’antica tecnica di protezione della superficie del formaggio dalle muffe a base di pigmenti antifungini naturali di colore appunto nero.

Il Provolone piccante a tavola

L’uso in cucina del provolone piccante, proprio per le caratteristiche decise del suo sapore, può dare grandi soddisfazioni. I suoi possibili utilizzi in cucina, in grado di mettere in risalto il suo sapore unico, sono numerosi. Inoltre il Provolone piccante troverà una splendida collocazione nel nostro tagliere di formaggi, dove lo posizioneremo verso la fine, appena prima degli stravecchi e degli erborinati. Non esiste una presenza del provolone piccante a tavola senza un buon abbinamento, vino o birra che sia. Nel primo caso possiamo proporlo con un rosso di corpo che ne sostenga la piccantezza e la stagionatura: Primitivo di Manduria, Taurasi o Montepulciano d’Abruzzo. Nel caso della birra ci orienteremo verso una Gueuze o una American Pale Ale o, ancora, una Amber Ale.

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