Produzione Yogurt

Ecco cosa sono i fermenti lattici spiegato in modo semplice

Vivono assieme a noi, ci accompagnano ogni giorno della nostra vita e quando mancano è un problema. Batteri e lieviti “buoni” (che nel complesso formano la “flora intestinale” o “microbiota”) sono i protettori dell’intestino e svolgono numerose funzioni utili per l’organismo. Nel nostro apparato digerente vivono circa 30 trilioni di questi microrganismi, appartenenti ad oltre 500 specie differenti, molte delle quali rientrano nella categoria dei “fermenti lattici”. Ma cosa sono i fermenti lattici? E perché sono così importanti?

In principio fu lo yogurt

Il primo fermento lattico ad essere isolato fu “Lactobacillus Bulgaricus”, scoperto a fine ‘800 dal futuro premio nobel Il'ja Mečnikov, allievo di Louis Pasteur (che studiò anche un altro latte fermentato: il kefir). Il nome “Bulgaricus” deriva dal fatto che il suo “habitat” è una specialità tipica della Bulgaria e dei Balcani, oggi diffusa in tutto il mondo: lo yogurt. Nutrendosi di lattosio e trasformandolo in acido lattico questo batterio fa coagulare le proteine del latte, creando la consistenza cremosa e l’inconfondibile aroma dello yogurt. Ecco dunque cosa sono i fermenti lattici: microrganismi in grado di far fermentare il latte.

Fermenti lattici o probiotici

Alcuni tipi di fermenti lattici, come abbiamo detto, riescono a vivere e svilupparsi nell’intestino, andando ad arricchire il microbiota. Questi fermenti sono quelli che i nutrizionisti chiamano “probiotici” (dal greco “pro-bios”, a favore della vita). La loro presenza è importantissima per il corretto funzionamento dell’organismo e il mantenimento del benessere. Per esempio i fermenti probiotici contribuiscono ad evitare alterazioni e sintetizzare particolari nutrienti. Anche in questo caso occhio alle etichette: sulla confezione dei prodotti probiotici devono essere indicati il ceppo e la quantità di microrganismi presenti.

Probiotici o prebiotici?

Da non confondere con i probiotici sono i prebiotici, le sostanze non viventi (perlopiù si tratta di zuccheri o carboidrati) che costituiscono la “benzina” per i batteri buoni dell’intestino. Non vengono infatti assorbite dall’organismo umano, ma utilizzati dalla flora batterica. Latte e latticini contengono sostanze prebiotiche. Contengono infatti una parte di carboidrati complessi di piccole dimensioni: gli oligosaccaridi. Questi arrivano non digeriti nel colon e qui rappresentano un ottimo substrato per la crescita della microflora intestinale positiva. Latte, yogurt e derivati, quindi, contribuiscono a mantenere in forze i protettori del nostro intestino!

Yogurt e fermenti lattici

Il Lactobacillus Bulgaricus è, insieme allo Streptococcus Thermophilus, il fermento lattico tipico dello yogurt. Questi microrganismi non sono probiotici, poiché dopo essere stati introdotti con l’alimentazione, vengono bloccati dalla barriera acida dello stomaco. Nondimeno la loro azione rende lo yogurt un alimento prezioso.

L’acido lattico che producono, per esempio, contribuisce a creare un ambiente sfavorevole alla proliferazione di batteri indesiderati nell’apparato digerente. I batteri lattici inoltre partecipano alla sintesi di alcune vitamine, come quelle del gruppo B. Inoltre scindendo il lattosio, rendono lo yogurt un alimento più digeribile per tutti. Non a caso anche il Ministero della Salute, nella Piramide alimentare italiana, annovera lo yogurt tra quegli alimenti che dovremmo consumare quotidianamente.

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