Produzione Mozzarella

Ecco come si fa la mozzarella: tra manualità e tecnologia

La mozzarella è un latticino a pasta filata originario del sud Italia. Le prime testimonianze risalgono al XII secolo d. C.: la parola 'mozza' compare in alcuni documenti ritrovati nell’Archivio episcopale di Capua. Se oggi la mozzarella italiana è diffusa in tutto il mondo lo si deve ai miglioramenti tecnologici nella sua produzione Può essere preparata con latte vaccino o di bufala. Ma come si fa la mozzarella? Andiamo a verificarlo.

Un successo mondiale

Fin dalle sue antiche origini, la mozzarella viene prodotta con ingredienti freschissimi. Ciò significava a piccole quantità e con una distribuzione a raggio limitato, per motivi di conservazione. Fino a buona parte del ‘900 la mozzarella era diffusa solo nel meridione d’Italia. In passato infatti non erano vendute nell’acqua di conserva, come vediamo oggi, ma erano confezionate in fogli di giunco e di mortella.

Lo sviluppo tecnologico e la produzione su larga scala hanno portato all’introduzione di un maggior livello igienico-sanitario e dunque alla possibilità di poterla conservare per un periodo di tempo prolungato in confezioni sicure. È così che la mozzarella è diventata il formaggio italiano più diffuso nel mondo e viene apprezzata ovunque per la sua leggerezza ed il suo gusto,che la rendono, tra l’altro, amica della diete sane.

Come si fa la mozzarella?

Il processo produttivo della mozzarella si compone di numerose fasi. La prima è la coagulazione, che si avvia riscaldando il latte e aggiungendo il caglio e uno “starter”, il siero-innesto, cioè il siero di lavorazioni precedenti (detto anche "cizza") che contiene batteri determinanti nel conferire alla mozzarella sapore e profumo. In questa fase la caseina, principale proteina del latte, si divide dalla frazione liquida, ossia il siero di latte, e precipita creando la cagliata, una massa pastosa e spugnosa. È questa l’origine della mozzarella (e di ogni altro formaggio).

Rottura e maturazione della cagliata

La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente da due esperti casari che utilizzano un 'ruotolo' di legno (un bastone che termina con un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico.

La cagliata separata dal siero viene quindi posta a spurgare su un tavolo in acciaio e a maturare dai 15 ai 30 minuti. Successivamente, la cagliata viene posta nuovamente nel siero e lasciata ad acidificare. L'acidificazione è una delle variabili più influenti sulla qualità della mozzarella e la sua durata varia mediamente dalle 3-4 ore fino a 8 ore. Siamo a metà strada per capire come si fa la mozzarella.

Filatura: la consistenza è tutto

La pasta maturata è pronta al passaggio cruciale. Viene tritata e immersa in acqua calda a circa 85°C. Questa è la fase più importante nella produzione della mozzarella, perché è adesso che assume la sua tipica consistenza. Il calore dell’acqua infatti porta la cagliata ad una parziale fusione ed una particolare manipolazione determina la formazione delle “fibre” tipiche dei formaggi a pasta filata. Tradizionalmente questa operazione avveniva manualmente in un un tino di legno. Con un bastone veniva sollevata e tirata ripetutamente. Se arrivava a superare 1 metro di lunghezza senza rompersi, la filatura era pronta.

Quando la mozzarella prende il nome

La formatura è la fase in cui la mozzarella... prende il nome! La massa di pasta filata viene infatti “mozzata” e suddivisa in piccoli pezzi rotondi (o di altre forme) che vengono successivamente posti a consolidare in acqua fredda. Ecco come si fa la mozzarella. Anche questa è una fase che secondo il metodo tradizionale si svolge manualmente e richiede l'impegno di due operatori. Uno stacca con pollice e indice dei pezzi di pasta e fa una massa di circa 2-3 kg, tenuta dall'altro operatore. È un’operazione da svolgere con cura ed esperienza, con dei movimenti tipici.

Dal caseificio alla tavola

La salatura è l'ultima fase di produzione della mozzarella. I pezzi formati vengono immersi in una soluzione salina con una concentrazione che varia tra il 10 e il 18%. Non esiste una durata determinata per la salatura della mozzarella, dipende da caseificio a caseificio. Infine passa al confezionamento e viene mantenuta in acqua fino al momento del consumo. Va conservata seguendo le indicazioni in etichetta e questo significa in frigorifero. Prima di servirla, tuttavia, è bene riportarla a temperatura ambiente per apprezzarne al massimo la qualità.

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