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Cos’hanno in comune il formaggio coi vermi e CSI?

Casu Frazigu. Casu Marzu. O anche Casu Becciu. Sono alcuni dei nomi che assume in diverse località della Sardegna una... “specialità” tipica dell’isola: il formaggio coi vermi. Suvvia, non fate quella faccia! Ci troviamo di fronte a una vera e propria celebrità da Guinnes dei Primati!

Per il libro dei record, infatti, il Casu Marzu è niente meno che il formaggio “più pericoloso al mondo”. Per il Disgusting Food Museum di Malmo, in Svezia, merita un posto fra gli 82 cibi più repellenti del pianeta. Non vi sorprenderà, quindi, sapere che il formaggio coi vermi ha a che fare anche con le indagini della polizia scientifica...

Un Casu per Gil Grissom

Qual è il legame tra il formaggio coi vermi e CSI? Ecco un indizio. Vola. Le piace il pecorino. E anche… i cadaveri. La “colpevole” della formazione del Casu Marzu è un insetto: Piophila casei, meglio nota come “mosca del formaggio”. Questo dittero lungo circa 4 mm e diffuso in tutto il mondo è un grande spazzino naturale. Depone, infatti, le sue uova all’interno dei corpi in decomposizione e le sue larve, nutrendosene, contribuiscono alla loro eliminazione. La mosca del formaggio è anche alleata degli investigatori. Le sue larve sono, infatti, ricercate dagli entomologi forensi (come Gil Grissom di CSI). Piophila casei, infatti, depone uova nei cadaveri non prima di 3 mesi dal decesso. Studiando il loro ciclo di vita è possibile stabilire la data della morte.

Come si fa il formaggio coi vermi

Per ottenere il formaggio coi vermi in Sardegna si parte da forme di pecorino appositamente meno salate per essere più “appetibili” per la mosca. Vengono poste a stagionare in locali aperti e, per facilitare l’ingresso dell’insetto, a volte vengono praticati dei fori nella crosta, con l’aggiunta di gocce d’olio. Quando si ritiene che la mosca abbia deposto le uova, il formaggio viene spostato in locali separati. Le larve, lunghe circa 8-10 mm, di colore bianco giallastro e in grado di saltare fino a 15 cm, hanno bisogno di calore per svilupparsi ed è per questo che il Casu Marzu si produce solo tra la primavera inoltrata e l’autunno. Dopo la schiusa, i vermi iniziano a cibarsi dell’interno del formaggio e gli enzimi che emettono degradano grassi e proteine.

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Caratteristiche del formaggio coi vermi

Grazie al lavoro delle larve, la pasta del Casu Marzu al termine della maturazione che dura da 3 a 6 mesi assume una consistenza cremosa, densa, che si scioglie in bocca lasciando un sapore molto forte. A maturazione completata viene praticato un taglio circolare su una delle facce, creando una sorta di coperchio che viene aperto e richiuso per consumare il prodotto.

Ma veniamo alla domanda che tutti vi stavate facendo: qual è il sapore del Casu Marzu o Frazigu? Secondo la scheda redatta dall’Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura, ha un sapore distinto e deciso, tendente al piccante del caglio d’agnello. L’aroma richiama le essenze della macchia mediterranea. Con la maturazione, queste caratteristiche si fanno via via più decise.

Il Casu Marzu è pericoloso per la salute?

Non si ha evidenza di patologie o disturbi direttamente connessi con il consumo del formaggio coi vermi. Da dove deriva quindi il sensazionalistico primato di “formaggio più pericoloso del mondo” conferito al Casu Marzu dal Guinnes World Record nel 2008?

Questo appellativo si basa sul fatto che, in teoria, le larve della mosca del formaggio potrebbero essere in grado di sopravvivere ai succhi gastrici. E quindi, sempre in teoria, potrebbero arrivare vive nell’intestino, creando lesioni accompagnate da sintomi quali vomito, nausea, dolore.

Pericoloso o no, in ogni caso Intanto il Casu Marzu è stato inserito nel museo dei cibi più disgustosi del mondo. Il formaggio coi vermi così tiene alto l’orgoglio tricolore al fianco del frullato di rospo peruviano, delle alghe putride svedesi e al durian: frutto tailandese che puzza di cadavere.

Il formaggio coi vermi si può comprare?

Il formaggio coi vermi sardo è stato dichiarato illegale, dato che la presenza al suo interno degli insetti saprofagi rappresenta una violazione delle direttive europee in materia igienico-sanitaria. La mosca del formaggio infatti, arrivando da altri substrati in decomposizione, potrebbe veicolare germi patogeni. La sua commercializzazione, quindi, è vietata nei canali classici.

Tuttavia, poiché il Casu Frazigu è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), può essere prodotto in deroga alla normativa comunitaria. Il formaggio coi vermi può essere acquistato direttamente dai produttori “a rischio e pericolo del consumatore”. Una possibilità ampiamente sfruttata da gourmet di tutto il mondo che considerano il formaggio coi vermi una vera prelibatezza!

Altri formaggi coi vermi italiani ed europei

Da ultimo ricordate che, per avere la garanzia di un prodotto giunto a piena maturazione e pronto da mangiare, occorre la prova “viva”. Quando si taglia la forma, i vermi devono essere in movimento. Il Casu Marzu non è l’unico formaggio coi vermi italiano. Si va dal “marcetto” o “cace fraceche” in Abruzzo, al “gorgonzola con i grilli” ligure. In Friuli c’è il “salterello”, a Piacenza il “furmais nis”, a Bari il “frmag punt”. Ricordiamo anche il “casu du quaglio” calabro, il “caciè punt” molisano, il “bross ch’a marcia” piempontese e il “casu puntu” salentino. In Europa ricordiamo i “rotten cheese” in Croazia, il “milbenkase” tedesco e la “mimolette” francese, oltre che al “casgiu merzu” della Corsica, stretto cugino del formaggio coi vermi sardo.

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