Curiosità Provolone

Cosa significa Provolone? Un formaggio che... conquista!

Ammettiamolo. Chi di noi almeno una volta non ha “fatto il provolone?”. Per gioco, per attrazione, magari anche per amore… Ma perché si dice “fare il provolone” quando si corteggia troppo, fino a scatenare un effetto tragicomico? Ecco: adesso vi spieghiamo cosa significa provolone.

Cosa significa provolone?

Cominciamo dal formaggio, che poi è quello che non tradisce le sue promesse. La denominazione "Provolone" compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel "Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini" (Cappelli, 1871). Per "Provolone" si intendeva, e s’intende, semplicemente “una provola di grandi dimensioni”.

Non è certo sufficiente questo per capire cosa significa provolone, Se scaviamo ancor di più nel passato, tra i monti e gli altopiani del nostro Meridione, scopriamo che la provola altro non era che il cacio di “prova”, (“pruvatura” o “pruvula”) necessario per saggiare, nella cagliata, la “filatura” e vedere se fosse adatta per fare il formaggio più importante, il caciocavallo.

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In principio la parola provolone definiva la prova del formaggio chiamato provola. Per questo oggi indica anche un corteggiatore che ci prova in modo troppo insistente.

Il formaggio più antico

Torniamo però alla “nobile” provola. Essa viene considerata il formaggio più antico del meridione d’Italia, diffusa già nel 1600 (tanto da comparire spesso nei presepi napoletani dell’epoca) quando la mozzarella, di minore conservazione, era considerata una produzione di secondaria importanza.

La tecnica di produzione della provola è, infatti, simile a quella della mozzarella. La differenza riguarda proprio la fase di filatura che viene condotta manualmente cercando di assorbire minore quantità di acqua per ottenere una pasta più consistente e compatta.

Genealogia del Provolone Valpadana

Se la provola, dunque, è la mamma del provolone, possiamo dire che ha fatto un gran lavoro. Perché il figlio è diventato un formaggio del tutto originale. Distinguibile rispetto alle altre paste filate diffuse nel meridione d'Italia in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo, senza asciugarsi eccessivamente.

La denominazione "Valpadana", infine, fu aggiunta nel 1993, quale coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per i quali il formaggio è noto. Oggi il Provolone Valpadana DOP si può gustare nelle due versioni “Dolce” e “Piccante”.

Ma perché provolone è anche il cascamorto?

Ci stavamo dimenticando da dove eravamo partiti. Il termine provolone, infatti, ha anche un altro significato. Ovvero colui che tenta di fare il seduttore, l’adulatore, il conquistatore, spesso andando, invece, oltre i confini, e finendo per diventare “cascamorto” o, peggio ancora, “lumacone”.

Molto probabilmente il formaggio non c’entra. E se avete letto il post con attenzione ci arrivate da soli. Il Provolone è il figlio della Provola, che eredita il suo nome da “prova”. Ebbene, il “provolone” umano è colui che “ci prova”. Troppe volte, un po’ con tutte. E il più delle volte, con pessimi risultati.

Per cui siamo davvero lontani dal nostro formaggio. Che riceve la benedizione anche dal Latino. “Probare” (“provare”, per l’appunto), che a sua volta discende da “probus”, ovvero “buono”.

Va detto, per amor di precisione, che proprio quest’ultima analisi, permette di spiegare come mai in alcune zone italiane, invece, la parola “provolone” viene usata con il significato di individuo ingenuo, poco maturo, bambinone.

E… il caciocavallo?

Abbiamo parlato di caciocavallo. Anche questo è un nome bizzarro. Fra le ipotesi più accreditate per l’etimologia c’è l’usanza di conservare questi formaggi legati e appaiati a cavalcioni su di una trave. Potrebbe, però, anche derivare dall'uso di lavorare la pasta "a cavalluccio" o dal marchio di un cavallo che veniva impresso sulle forme durante il Regno di Napoli.

C’è, infine, anche la possibilità che l’origine del nome rimandi al periodo in cui veniva effettuata la transumanza e dalla consuetudine dei pastori nomadi di cagliare direttamente nei campi il latte munto e di appendere poi le forme di formaggio, in coppie, a dorso dei cavalli o dei muli per venderli e barattarli nei paesi attraversati.

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