Alimentazione Latte

Conoscete lo zucchero del latte? Forse non abbastanza

Vi sorprende se vi diciamo che nel latte comunemente in commercio si trova sempre una certa percentuale di zuccheri? No, non si tratta di un’aggiunta artificiale per rendere più appetibile questa bevanda. Tutti i tipi di latte, infatti, contengono naturalmente un particolare tipo di zucchero. Se non lo sapevate, non preoccupatevi: siamo certi che conoscete già il nome dello zucchero del latte: il lattosio. Qui vi spieghiamo cos’è, perché può generare intolleranza e quali latticini non lo contengono.

Lattosio: il più famoso degli zuccheri

Probabilmente il lattosio è oggi tra i più famosi componenti della grande famiglia degli zuccheri (nota anche con il nome di glucidi o carboidrati). Di questa stessa famiglia fanno parte ad esempio anche il saccarosio, ovvero il comune zucchero da cucina, il fruttosio, ma anche l’amido, abbondante nei vegetali e la cellulosa.

Lo zucchero del latte, in particolare, è sulla bocca di tutti perché può causare intolleranza ed è quindi oggetto di particolare attenzione. Spesso tuttavia intorno al latte e al lattosio si generano allarmismi eccessivi. O anche fake news del tutto prive di fondamento.

Uno zucchero “doppio”

Il lattosio è prodotto dalla ghiandola mammaria. La sua concentrazione è abbastanza simile nel latte di tutti i mammiferi. Per esempio è del 5% nel latte vaccino, del 6-7% nel latte umano. Non è vero, per esempio, che il latte di capra abbia un ridotto contenuto di lattosio.

Come tutti i carboidrati, lo zucchero del latte è una buona fonte di energia per l’organismo umano. Il lattosio ha lo stesso potere energetico del saccarosio (3,9 kcal/g), ma un potere dolcificante 5 volte inferiore. Per questo percepiamo nel latte solo un leggero sapore dolce.

Dal punto di vista scientifico si definisce come “disaccaride”, cioè uno zucchero composto dall’unione di due zuccheri più semplici (monosaccaridi). Nel caso del lattosio, si tratta di glucosio e galattosio.

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Zucchero del latte e intolleranza

L’intolleranza al lattosio consiste nell’incapacità di digerire il lattosio ed è causata da una presenza insufficiente dell’enzima lattasi, questo enzima ha la funzione di scindere il lattosio nei due zuccheri semplice che lo compongono, glucosio e galattosio. Il disturbo, che si stima interessi almeno il 30% degli italiani, può essere di origine genetica, e dunque comparire già dall’infanzia, oppure manifestarsi in età adulta.

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Intolleranza al lattosio

Quando il lattosio arriva nell’intestino, viene attaccato dalla flora intestinale. I fermenti lattici che la compongono, infatti, ne sono ghiotti. La fermentazione del lattosio, crea gas ed è la responsabile di alcuni degli sgradevoli sintomi dell’intolleranza. Tra questi ci sono appunto dolori allo stomaco, gonfiore addominale, flatulenza, diarrea, stipsi, nausea…

Uno dei test più utilizzati per stabilire l’intolleranza al lattosio è il “breath test”. Questo esame si basa sulla misurazione della presenza di idrogeno nel fiato di una persona dopo l’assunzione di una dose di lattosio. Tale gas, infatti, si origina dalla fermentazione dello zucchero del latte.

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Latte (e formaggi) per gli intolleranti

Latte e derivati devono obbligatoriamente essere evidenziati nelle etichette dei prodotti alimentari, come tutti gli ingredienti che possono causare intolleranze o allergie. (Esiste anche l’allergia al latte, ma è un disturbo sostanzialmente diverso dall’intolleranza al lattosio).

Per gli intolleranti l’industria alimentare ha sviluppato una gamma specifica di latte e derivati senza lattosio o delattosati. In questi prodotti lo zucchero del latte viene scisso attraverso l’utilizzo di un enzima, in modo simile a quanto avviene nel corpo. Al loro interno non si trova lattosio (>0,1%), ma glucosio e galattosio in conseguenza della sua scissione.

Con latte delattosato si possono produrre latticini privi di lattosio. Ricordiamo lo yogurt e altri latti fermentati (come il kefir) hanno poco lattosio e che ci sono anche formaggi naturalmente senza lattosio, che possono essere consumati senza rischio dagli intolleranti.

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