Produzione Yogurt

Come si fa lo yogurt: un fermento che ha attraversato i secoli

Da “scoperta casuale” a prodotto diffuso in tutto il mondo. Dalla fermentazione al sole, negli otri fatti con la pelle di animali, ai sofisticati metodi moderni, con la massima attenzione al gusto e alla consistenza. Come si fa lo yogurt che troviamo ogni giorno nei vasetti sul banco frigo del supermercato?

La formula non cambia

Una cosa è rimasta invariata nei secoli nel come si fa lo yogurt: gli ingredienti. Sostanzialmente sono due: latte e fermenti lattici. In ogni grammo di yogurt ce ne sono da 1 a 10 milioni e sono proprio loro a operare la trasformazione. Per legge, devono rimanere vivi per tutta la shelf life del prodotto, ovvero fino alla data di scadenza.

Il classico yogurt si fa col latte intero. Si definisce, invece, magro se viene prodotto utilizzando latte scremato o parzialmente scremato. Gli yogurt cremosi possono prevedere, invece, un’aggiunta di panna. Possono essere aggiunti anche zuccheri o altri ingredienti come frutta, cereali, caffè... Ma solo in quantità non superiore al 30%.

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Come si fa lo yogurt: la giusta temperatura

Un elemento fondamentale per fare lo yogurt è la temperatura. Nelle produzioni moderne il latte fresco, non ancora pastorizzato, subisce un primo riscaldamento, per poi essere filtrato e raffreddato fino a 5° C. Si tratta della condizione ideale per effettuare analisi sulle caratteristiche del prodotto.

Si passa quindi alla pastorizzazione alla temperatura di circa 80° C e poi alla omogeneizzazione: un processo che avviene a circa 60 gradi e che serve a ridurre le dimensioni dei globuli di grasso nel latte. Infine, il latte viene portato a 40° C per avviare la fase fondamentale della produzione dello yogurt.

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I fermenti in azione

È intorno ai 40° C, infatti, che prosperano i fermenti lattici dello yogurt. La legge consente due tipi di batteri: lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus. Sono loro la vera risposta alla domanda “come si fa lo yogurt?”: trasformando il lattosio in acido lattico, fanno legare le proteine del latte determinando, così, la consistenza cremosa. Un processo che può durare fino a 9 ore.

Dopo questa fase, lo yogurt può essere confezionato. Ci sono, poi, i casi particolari. Per lo yogurt greco, ad esempio, è prevista una nuova fase di filtraggio che ne riduce la frazione liquida (il siero). Si ottiene, così, la sua tipica consistenza compatta. Una volta confezionati, gli yogurt devono essere conservati a temperature attorno ai 4° C.

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Proprietà alimentari dello yogurt

Ora che sappiamo come fare lo yogurt, vediamo le sue proprietà alimentari. È un alimento di alto valore nutrizionale, fonte di proteine nobili, vitamine (in particolare B2 ed A) e, soprattutto, di minerali quali calcio e fosforo. Questi ultimi resi ancor più assimilabili dalla presenza dei metaboliti prodotti dai batteri lattici. Lo yogurt ha un ruolo da protagonista anche nella famosa Dieta Mediterranea (“Patrimonio immateriale dell’umanità” per l’Unesco) ed è fra gli alimenti per cui si prescrive un consumo quotidiano. Per la sua digeribilità è uno dei primi alimenti che si possono introdurre nello svezzamento dei neonati.

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