Produzione Formaggio

Come si fa lo stracchino e quali sono i suoi insospettabili parenti?

Siamo abituati a pensare allo stracchino come a un formaggio fresco cremoso, dal caratteristico sapore acidulo. Può sorprendervi, quindi, sapere che sarebbe più corretto parlarne al plurale. Gli stracchini, infatti, sono una famiglia di formaggi della Lombardia. Anzi: in qualche modo sono i più importanti prodotti caseari della tradizione lombarda. A questa categoria appartengono, infatti, formaggi famosissimi, ma che mai penseremmo essere tra loro parenti. Il Taleggio, il Gorgonzola, il Quartirolo… E altri ancora! Cosa li accomuna? E come si fa lo stracchino?

Come si fa lo stracchino

La caratteristica dello stracchino è l’assenza di “cottura” della cagliata. La cottura, tipica della maggior parte dei formaggi, è una fase che avviene dopo la cagliatura del latte. La massa viene prima ridotta a pezzettini di dimensioni variabili (fase denominata “rottura”), quindi riscaldata tra i 40 e i 50 gradi.

Semplificando al massimo: più la cagliata viene rotta in frammenti di piccole dimensioni e più viene riscaldata, più duro sarà il formaggio che si ottiene. Se, invece, la cagliata viene rotta grossolanamente e non riscaldata, dà luogo a formaggi molli. È questo il caso degli stracchini, tipicamente prodotti in stampi quadrati.

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Da dove deriva il nome stracchino?

Non richiedendo il riscaldamento supplementare, la produzione degli stracchini poteva avvenire anche durante il viaggio delle mandrie dagli alpeggi verso le stalle in pianura. La parola stracchino deriva infatti da “stracch” che, in dialetto lombardo, significa stanco. Stanche erano, infatti, certamente le vacche durante quelle marce che potevano durare anche molti giorni. Le prime testimonianze della parola stracchino risalgono al 1.200 e questo formaggio viene citato anche nei “Promessi Sposi” di Alessandro Manzoni.

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Altre ipotesi sul nome

Lo stracchino è un formaggio che può garantire rese sufficienti anche da quantità di latte modeste. Per questo veniva prodotto soprattutto d’inverno. Nella stagione fredda le vacche, non potendo pascolare, erano meno produttive e il loro latte era più povero. Ovvero “stracco” - da cui, secondo alcuni, il nome del formaggio.

Esiste anche una terza spiegazione del termine stracchino, Questa si rifà a una fase della sua produzione. Il nome deriverebbe dal verbo “straccare”, che si può riferire alla fase in cui il formaggio viene messo negli stampi continuando a spurgare il siero.

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Caratteristiche nutrizionali

Essendo prodotto con latte intero lo stracchino, contrariamente a quello che molti pensano, non può essere definito un formaggio magro. Nella tabella nutrizionale il valore energetico si aggira in media sulle 300 kcal per 100 grammi di prodotto. Il contenuto è formato da acqua per oltre il 50%, mentre le proteine si aggirano intorno al 18% e lipidi si attestano sul 25%.

Questo significa che dobbiamo rinunciare allo stracchino? Certo che no. Come tutti i formaggi, infatti, è consigliato nell’ambito di una dieta equilibrata. I grassi, infatti, sono un nutriente utile, se assunto nelle giuste dosi. I formaggi, inoltre, contengono microelementi fondamentali, come calcio e vitamine. Il Ministero della Salute, infatti, suggerisce due porzioni da 100 g di formaggi freschi a settimana.

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La grande famiglia degli stracchini

Come abbiamo detto in passato (e in Lombardia ancora oggi) lo stracchino non è uno, ma descrive una famiglia di formaggi. Della famiglia degli stracchini fanno parte, ad esempio, la crescenza e la robiola da consumare freschissimi. “Stracchino” è anche il Quartirolo Lombardo DOP, che può essere consumato fresco o sottoposto a maturazione fino a 30 giorni.

Della stessa famiglia fa parte anche il Taleggio DOP che, a differenza dei precedenti, rientra nella categoria dei formaggi a “crosta lavata”. Durante la stagionatura, della durata di 35-40 giorni viene, cioè, sottoposto a periodiche spugnature con acqua e sale per evitare la formazione di muffe. Cugino del Taleggio è anche lo Strachitunt, formaggio molle prodotto con due cagliate che viene considerato l’antenato del Gorgonzola.

Lo “stracchino verde”

E in effetti fino agli inizi del ‘900 il più noto dei formaggi erborinati italiani era noto come “stracchino verde” o “di Gorgonzola”. La sua caratteristica produttiva è lo sviluppo nella pasta di muffe del genere “penicillium”.

Oggi, per produrre il Gorgonzola le spore selezionate vengono addizionate al latte e proliferano grazie a fori praticati nella forma durante la maturazione. Un tempo invece l’erborinatura avveniva per l’usanza di unire la cagliata dello stracchino prodotta dalla mungitura del mattino con quella, ormai fredda, della sera precedente. Una pratica diffusa specialmente durante i periodi invernali, quando nelle famiglie contadine con una o due vacche in stalla il latte era scarso.

Questa mescolanza di due cagliate creava interstizi nella pasta in cui potevano svilupparsi le spore di muffe naturalmente presenti nei locali di stagionatura.

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