Formaggio Curiosità Provolone

Come nasce il formaggio piccante? (E perché non riusciamo a farne a meno?)

  • Il formaggio piccante nasce per l’aggiunta di spezie, muffe o con particolari tecniche produttive.
  • In generale più è lunga la stagionatura più è intenso e piccante il sapore e l’aroma del formaggio.
  • I cibi piccanti ingannano il nostro cervello, inducendolo a rilasciare sostanze euforizzanti.
  • Il provolone è il formaggio piccante italiano per eccellenza e alla sua origine ci sono precise scelte produttive.

L’origine del formaggio piccante

Tra i tanti prodotti caseari del nostro paese spiccano per bontà i formaggi piccanti. Il loro sapore intenso, decisamente pungente, li rende i preferiti di chi ama questo tipo di gusti. Vi siete mai chiesti come nasce il formaggio piccante? Partiamo dall’inizio. La preparazione del formaggio è un processo del tutto naturale, che comincia dal latte intero o parzialmente scremato al quale viene aggiunto il caglio. Questa sostanza porta alla separazione tra la componente solida, detta cagliata (composta da proteine e la maggior parte delle sostanze nutritive) da quella liquida (siero). Differenze nella lavorazione e stagionatura determinano poi i profumi e sapori caratteristici a tutti i tipi formaggi che conosciamo. Compreso il formaggio piccante.

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Perché il formaggio è piccante?

Ci sono tanti modi in cui un formaggio può diventare piccante.

  • Spezie. In alcuni formaggi all’impasto possono venire aggiunte delle spezie, come ad esempio il Primo Sale al peperoncino, specialità della tradizione siciliana.
  • Muffe. In altri casi, come il Gorgonzola DOP Piccante, nella pasta vengono inoculate muffe edibili che sviluppandosi ne modificano le caratteristiche organolettiche.
  • Lavorazione. Esistono specifiche tecniche di trasformazione del latte che esaltano il sapore piccante, come l’utilizzo di caglio ovino. È il caso del Provolone Piccante.
  • Stagionatura. Durante la stagionatura del formaggio avvengono trasformazioni che portano a intensificarne il sapore: più passa il tempo più la piccantezza si esalta.

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Come nasce il gusto piccante dei formaggi?

Dei tre casi appena considerati è il terzo che interessa in particolare gli amanti del formaggio piccante. La stagionatura ha un ruolo fondamentale in questa magia che porta il latte a diventare alimento dal sapore letteralmente esplosivo. In questa fase infatti operano enzimi e fermenti che trasformano le componenti del formaggio determinandone le caratteristiche organolettiche.

In particolare nelle maturazioni più lunghe avviene una trasformazione dei lipidi, condotta soprattutto da enzimi derivanti dal caglio, in particolare da quello di capretto. Si creano così acidi grassi volatili a catena corta che conferiscono al formaggio gli aromi più intensi e complessi ed anche il gusto piccante. Mano a mano che il formaggio invecchia, inoltre, si asciuga, quindi i sapori si concentrano e si intensificano.

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Perché il formaggio piccante ci piace così tanto?

Ma come mai ci sono persone che letteralmente smaniano per il formaggio piccante o per altri alimenti piccanti? A volte sembra che la nostra bocca stia letteralmente andando a fuoco, eppure, non possiamo farne a meno. Perché? La ragione è stata spiegata dai ricercatori della Northwestern University. In pratica, le sostanze che determinano la piccantezza del cibo “ingannano” i recettori del dolore presenti nella nostra bocca.

Nello specifico, li portano a credere che abbiamo ingurgitato qualcosa di bollente. Dalla bocca questo “allarme antincendio” arriva al cervello, che risponde rilasciando molecole in grado di alleviare il dolore e reagire allo shock: nello specifico endorfine e dopamine. Questi neurotrasmettitori determinano uno stato di piacere ed euforia: una sensazione inebriante di cui a lungo andare gli amanti del piccante non vogliono più rinunciare.

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Il provolone piccante

Il provolone piccante è probabilmente il formaggio piccante italiano per eccellenza e si distingue dalla versione “dolce” proprio in virtù delle particolari modalità di produzione. Il provolone piccante infatti è un formaggio a pasta filata di latte vaccino, a cui viene aggiunto caglio di capretto, che contiene enzimi lipolitici necessari per conferire maggior intensità di sapore al formaggio.

Per aumentare il processo di lipolisi, la trasformazione naturale dei grassi che intensifica la sensazione di piccante e l’aroma del provolone, si utilizza inoltre il caglio “in pasta”, anziché liquido. Scelta, questa, che favorisce anche una migliore stagionatura, che varia da un minimo di tre mesi a oltre un anno.

Un’eccellenza nell’eccellenza è rappresentata dal Provolone “Sigillo Rosso” di Fattorie Cremona, prodotto con fermenti lattici autoctoni provenienti dalla lavorazione del giorno precedente e stagionato per più di 10 mesi in locali con temperatura e umidità ideali per lo svolgimento delle reazioni enzimatiche che permettono al provolone di esprimere al meglio il suo gusto e profilo aromatico unico.

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E voi amate il formaggio piccante? Come lo mangiate? Da solo, o abbinato ai miele? Sapete dove va servito in una degustazione di formaggi?

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