Produzione Provolone

Che cos'è il provolone Valpadana Dop? Un formaggio che unisce l'Italia

Questa è una storia dal sapore importante. Va letta degustando le parole, nel loro romantico profumo. Il Provolone Valpadana D.O.P. è un formaggio che fonde tradizione e interazione, nel tempo, di elementi legati alla terra, alle caratteristiche geografiche, alle produzioni agricole fino alla vita degli uomini che vi hanno lavorato e vissuto.

La storia del provolone parte da lontano

Dobbiamo risalire ai monaci cistercensi per ricordare l’importanza della vasta operazione di bonifica e canalizzazione delle acque sorgive e superficiali nel territorio compreso tra i fiumi Lambro ed Adda, e cioè “lì nel mezzo” del monzese. Nella Brianza, tra Arcore e Cernusco, tra Cologno e Gorgonzola.

L’innovazione di quei navigli creò le basi per lo sviluppo di un ordinamento produttivo cerealicolo-zootecnico, orientato all'allevamento di bovini da latte e alla caseificazione, che si diffuse dal nucleo originario del basso milanese a tutta la Val Padana, affermandosi poi come la principale risorsa economica dell'agricoltura della Pianura.

Nella Valle Padana, dunque, verso la seconda metà del secolo XIX, viene alla luce il primo Provolone autoctono, grazie al felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate”, proveniente dal meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia del Nord.

Un formaggio che unisce l’Italia

Nel 1861 la faticosa Unificazione d’Italia, abbatte le barriere e i confini del Paese, permettendo l’insediamento di imprenditori provenienti dal Sud, che avevano trasferito nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia le proprie attività produttive. Come una fonduta che “cola”, si propaga in tutta la nazione anche la cultura e il consumo di formaggi a pasta filata.

Inutile aggiungere come la Valle Padana offrisse grande disponibilità di latte adatto alla trasformazione casearia e anche le infrastrutture necessarie per il conseguimento di produzioni di qualità, che trovavano così un’evoluzione naturale nel Provolone, prodotto poi in tanti formati diversi (da pochi etti a oltre un quintale).

Pasta filata: la produzione

Il Provolone Valpadana D.O.P. deriva, dunque, dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di "filatura" della cagliata, e hanno origini molto antiche.

Le prime note su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d'Italia la nascita della particolare tecnica di produzione. Le difficoltà nel trasporto del latte e le elevate temperature locali consegnavano ai centri di caseificazione una materia prima acida che originava una cagliata instabile.

La cagliata, se lasciata riposare per alcune ore, quando sottoposta a trazione tendeva a "filare". Assumeva cioè una consistenza plastica che formava dei cordoni o "fili". Da qui il nome "filatura": il processo fondamentale della produzione del Provolone e dei suoi fratelli meridionali (Provole, Caciocavalli, Scamorze e mozzarelle).

Le mille forme del Provolone Valpadana DOP

La filatura è ancora oggi il momento cruciale della lavorazione del Provolone Valpadana DOP. In acqua molto calda, la cagliata viene “tirata” e avvolta su se stessa e infine modellata, facendo attenzione che non restino bolle d’aria all’interno. Ed è a questo punto che gli viene data la forma. Oltre a due varietà, dolce e piccante, il Provolone Valpadana DOP è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario.

La particolare plasticità della pasta, caratteristica nella fase di lavorazione, consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre pezzature quanto mai varie. Ancor oggi ci si può imbattere, frequentando i magazzini di stagionatura dei caseifici, in qualche "esperimento" di un casaro creativo. Le quattro forme tipiche, comunque, sono:

  • a salame
  • a pera
  • tronco conica
  • a fiaschetta

Ognuna di queste può essere proposta in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg. La “legatura” con corde adatte è un altro tocco speciale dato dal casaro al suo formaggio, che così lo riveste di un’altra antica usanza che non si è mai persa.

La stagionatura del Provolone

Complice il tempo, durante la stagionatura l’incantesimo si completa. È qui che, nel giro di qualche giorno o di alcuni mesi, anche oltre un anno, nel formaggio maturano le sostanze, lavorano i batteri, si formano nuovi sapori: nasce così il Provolone Valpadana D.O.P., dolce o piccante, fresco o maturo. Un simbolo dell’unità d’Italia, oggi orgoglio del Made in Italy in tutto il mondo.

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