Produzione Asiago

Asiago d’Allevo e Pressato: come distinguere questi due formaggi veneti?

Il latte è lo stesso, quello proveniente dai territori pedemontani del Veneto che rientrano nel territorio della Denominazione di Origine Protetta. Due, invece, le tipologie: Asiago Pressato e Asiago d’Allevo. O meglio, secondo il lessico ufficiale del nuovo disciplinare in uso da marzo del 2019, “Asiago Fresco” e “Asiago Stagionato”. Due modi diversi di trattare una straordinaria materia prima che determinano una netta distinzione sul piano del gusto e della consistenza. Tenero e delicato il primo. Più consistente, e con una nota leggermente piccante, il secondo.

Asiago d’Allevo: il gusto di saper aspettare

L’Asiago d’Allevo, ovvero Stagionato, è stato la prima tipologia di formaggio a essere prodotto sistematicamente nel territorio dell’altopiano di Asiago, diffusosi in seguito in un ampio territorio pedemontano. Le sue origini risalgono al 1700, quando l’allevamento di bovini si diffuse in zona. Fino ad allora i prodotti caseari erano ricavati principalmente dal latte di pecora. La definizione tradizionale “d’Allevo” non significa altro che “da allevare”. Infatti il formaggio deve essere curato giorno per giorno per far maturare la forma nel modo migliore. Secondo il disciplinare servono almeno tre mesi prima di avere un Asiago Stagionato pronto per la degustazione.

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Come nasce il re dei formaggi veneti

L’Asiago Stagionato, dal caratteristico colore paglierino, si produce da latte parzialmente scremato tramite affioramento. La cagliata viene rotta con un attrezzo tradizionale chiamato “spino” (un telaio metallico dalla forma “a cipolla”) fino alle dimensioni di un chicco di riso e cotta portandola alla temperatura di 47°C. La pasta viene posta nelle fascere che le danno la forma e imprimono il marchio. Il formaggio Asiago viene, quindi, messo sotto salatura per due giorni. Può iniziare, poi, la stagionatura. Se arriva a sei mesi si ottiene l’Asiago “mezzano”, dai 10 ai 15 l’Asiago “vecchio”. Per l’Asiago “stravecchio”, quello caratterizzato dal gusto più intenso e dalla pasta più dura e granulosa, è necessario aspettare oltre i 15 mesi.

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Asiago Pressato: il latte fresco fatto formaggio

Nato “solo” negli anni ‘20 del Novecento, ma già un classico della gastronomia veneta, è invece l’Asiago Fresco, ottenuto con il latte intero. È anche detto Asiago Pressato (denominazione ora non più ufficiale) in quanto la forma viene ottenuta comprimendo la pasta, ancora morbida, mediante una pressa. Ci sono anche altre differenze rispetto all’Asiago d’Allevo ovvero Stagionato. Il taglio della cagliata avviene utilizzando uno strumento diverso, la “lira”, con cui la cagliata viene rotta in pezzi più grandi, circa come una noce. Prima di essere posta nelle fascere inoltre viene semi-cotta ad una temperatura inferiore: 44°C. Differenze apparentemente piccole, ma che avranno un grande effetto sul prodotto finito. Queste procedure infatti determinano una minor perdita di siero dalla pasta e ciò conferirà all’Asiago Fresco, una volta completata la maturazione che procede per almeno 20 giorni, quella delicatezza e morbidezza che hanno fatto la sua fortuna in tutto il mondo.

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Differenze di colore, profumo, sapore

L’Asiago d’Allevo, o meglio Asiago Stagionato ha una pasta compatta, di colore giallo paglierino e con un’occhiatura (termine con cui si indicano i buchi presenti nella pasta) sparsa di piccola e media grandezza. All’olfatto colpiscono note di pasta di pane e frutta secca. Il sapore è deciso e diventa più intenso con l’aumentare della stagionatura.

L’Asiago Fresco, invece, ha una pasta morbida ed elastica, di colore bianco latte o leggermente paglierino, con un’occhiatura irregolare e marcata. Gli aromi ricordano lo yogurt e il burro e il sapore è dolce e delicato.

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